Мясо варят, как правило, преследуя одну или несколько из трех целей: сохранить его питательную ценность, смягчить жесткие куски или получить бульон. Во всех трех случаях хозяйки хотят получить мягкое и нежное мясо.
Как сварить мясо, чтобы оно было мягким
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке
Как варить мясо в бульоне
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.
Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.
Приготовление мягкого и сочного мяса (свинины) – общие принципы и особенности этого процесса
До приготовления:
Для того чтобы мякоть свинины стала мягкой можно применить специальную колотушку для мяса. Разбив у кусков мяса этой колотушкой мышечные волокна, кулинар добьётся главного, в процессе готовки мякоть не станет жёсткой и не впитает в себя излишки масла.
Для того чтобы свинина получилась в процессе готовки мягкой и нежной рекомендуется куски мякоти замариновать. При этом маринад должен быть среднекислым. Так как если переборщить с компонентами, содержащими кислоту, мясо станет ещё более жёстким и непригодным для еды.
Свинину можно мариновать, используя в заливку – уксус, различные вина, цитрусовые, а также кисломолочные продукты.
Засолка также может помочь размягчить свинину. При засаливании мякоть свинины внутри себя удерживает влагу, благодаря чему при жарке мясные кусочки становятся сочными и нежными. Дополнительные же приправы, такие как розмарин, тимьян и сидр из яблок придадут мясу особую пикантность и вкус.
Во время приготовления:
Для того чтобы, к примеру отбивные получились мягкими и сочными их нужно обжарить на большом огне, до получения румяной корочки, а потом поместить в духовку для окончания процесса приготовления.
Также нужно знать, что мясо готовить на сильном огне необходимо всего несколько минут, иначе оно приготовится только снаружи, а внутри останется сырым.
В процессе тушения свинина также становится нежной и аппетитной, вследствие того, что помещается в жидкую консистенцию, дополненную ароматными ингредиентами, и варится несколько часиков.
Также свинину можно коптить, томить на медленном огне – в результате получится нежное, мягкое и аппетитное мясное блюдо.
Важно! Приготовленному мясу необходимо дать «отдохнуть». Так как если сразу после приготовления мясо нарезать из него вытечет весь сок и оно станет жёстким и невкусным.
Лучшие рецепты приготовления мягкой и сочной свинины
Рецепт 1. Стейк - как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким
Ингредиенты:
Мякоть свинины – 1 кг.
Кефир – 0,5 л.
Луковица.
Чесночок – 5 зубчиков.
Специи.
Способ приготовления:
Для того чтобы стейк приготовился, и стал мягким, аппетитным и сочным необходимо заранее мясо замариновать. Для этого нарезанные куски мяса рекомендуется поместить в кефир с нашинкованным луком, перчиком, специями и солью. Куски свинины, помещённые в кефир, должны быть предварительно отбиты специальной колотушкой.
После того, как мясо хорошенько промаринуется, его нужно будет выложить на сковородку с сильно разогретым маслом.
Затем мясо нужно обжарить с двух сторон до румяной корочки на большом огне (недолго), после чего убавить его и довести блюдо до готовности.
Румяная корочка удержит сок в мясе, и сделает его мягким и сочным.
Рецепт 2. Жаркое в кисло-сладком соусе или как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким
Ингредиенты:
Мякоть свинины 0,5 кг.
Консервированный ананас – банка.
Перчик (болгарский) – 2 шт.
Вода – 40 мл.
Желток.
Крахмал – 30 гр.
Соевый соус – 30 мл.
Имбирь.
Ингредиенты для соуса:
Сахар – 70 гр.
Кетчуп 60 мл.
Уксус – ст. ложка.
Способ приготовления:
Мясо нужно нарезать на средние кусочки и положить в подготовленную ёмкость для маринования.
Затем к мясу необходимо добавить соевый соус, желток, крахмал, водичку и соль. Дальше нужно все компоненты промеж собой перемешать и отправить мясо в холодильник минимум на 3 часа.
Когда мясо будет готово (замариновано), его необходимо со всех сторон обсыпать крахмалом и выложить в разогретое масло на сковородку. Дальше свинину необходимо обжарить до образования корочки и выложить из сковородки в чистую посудину.
После нужно обжарить перчик, имбирь в течение нескольких минут, а затем прибавить к ним ананас. Готовить все компоненты не более 5 минут.
Отдельно нужно приготовить соус. Для этого в чашку нужно высыпать сахарок, прибавить уксус и кетчуп. Все компоненты нужно смешать и добавить к обжарке из перчика, имбиря и ананаса. Также нужно прибавить ко всем этим ингредиентам крахмал, заранее разведенный в водичке.
В соус необходимо выложить мясо, все составляющие смешать и жарить ещё несколько минут.
Блюдо из самой нежной и сочной свинины в кисло-сладком соусе готово.
Рецепт 3. Свинина с яблоками. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким
Ингредиенты:
Свинина – 650 гр.
Жир – 60 гр.
Луковица.
Яблочки – 2 шт.
Мука – 40 гр.
Тмин – 0,5 ч. ложки.
Способ приготовления:
Свинину необходимо хорошенько промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке – цельным куском и уложить на сковородку.
Затем свинину нужно обжарить на разогретом жиру со всех сторон, а после выложить в утятницу вместе с жиром, который остался после готовки на сковороде.
Дальше необходимо мясо присыпать тмином и на ¾ залить водой. Далее, утятницу со свининой нужно установить на огонь и оставить тушиться. Если при этом процессе вода станет испаряться, то её необходимо будет подлить.
После нужно почистить, нарезать на кусочки яблоки и перед окончанием готовки доложить их к мясу в утятницу.
Когда мясо приготовится, его нужно будет вынуть из утятницы, а к оставшейся яблочной жидкости прибавить муку, разведенную водичкой. Затем яблочный соус надо будет несколько минут покипятить.
Когда мясо чуть схлынет, его необходимо будет нарезать на куски, залить подготовленным соусом и приукрасить зеленью.
Рецепт 4. Свинина, запеченная в духовке. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким
Ингредиенты:
Мякоть свинины.
Луковица.
Чеснок.
Горчица.
Соль, перчик, приправы.
Способ приготовления:
Поверх выбранного куска свинины необходимо сделать надрезы при помощи ножа, это делается для того, чтобы мясо, когда приготовится, получилось мягким, сочным и аппетитным.
Затем мясо необходимо посолить, в прорезанные места вложить чеснок, обсыпать свинину специями и обмазать горчицей. Также можно к горчице прибавить майонез – мясо от этого будет ещё вкуснее. Сверху горчицы необходимо уложить нашинкованный лук и оставить свинину мариноваться, таким образом, на 3-4 часика.
Рецепт 5. Свинина по-французски. Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким
Ингредиенты:
Мясо (свинины) 0,5 кг.
Сыр – 250 гр.
Майонез – 250 гр.
Луковица.
Способ приготовления:
Мякоть свинины необходимо нарезать на средние куски. Дальше нужно отбить мясо, с двух сторон поперчить и посолить.
Затем необходимо очистить и нашинковать полукольцами лук, сыр натереть на тёрке.
Украсить блюдо можно оливками, веточкой зелени и подавать к столу.
Как приготовить, чтобы мясо свинины было мягким – кулинарные хитрости и полезные советы
Самая нежная часть свинины – это вырезка. Из этого кусочка получится восхитительное, пикантное и сочное блюдо, свинина будет попросту таять во рту.
Для того чтобы мясо свинины приготовилось мягким, его нужно обмазать горчицей и оставить в таком виде на полчаса.
Свинину можно замариновать в покупной минеральной воде – выйдет шикарное и вкусное блюдо.
Для большей мягкости к свинине во время готовки можно добавить сахар, ложки будет достаточно.
Сочная и нежная свинина получится, если её положить в холодную водичку с добавлением крахмала на 2-3 часа.
Самое главное, что нужно для приготовления любого блюда из свинины, так это то, чтобы мясо было молодым и свежим.
9 способов сделать мясо мягкимДаже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию. Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Алкоголь
Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.
Соль
А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Кислая среда
Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Рассол
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
Китайский способ
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Сочное вареное мясо
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.
Механическое воздействие
Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.
Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.
Нежные решения
Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.
Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.
Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.
Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.
Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.
Хитрости как приготовить жесткое мясо
Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.
Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.
Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.
Вопрос "Как сделать мясо мягким?" волнует, пожалуй, каждую хозяйку. Ведь довольно часто бывает, что приготовленное мясо получается твердым и жестким. И не всегда это зависит от способа приготовления или от умелости хозяйки готовить. Чтобы ваши блюда из мяса всегда были мягкими, сочными и аппетитными, необходимо руководствоваться некоторыми советами. Об этом поговорим далее.
Как сделать мясо мягким, сочным и вкусным?
Начнем со способов его приготовления. Можно сделать мясо варенное, жаренное на гриле, сковородке, решетке или мангале, тушенное, соленое, копченое, запеченое и так далее. Но в каждом из этих вариантов мягкость его зависит и от самого продукта.
Под словом "мясо" подразумевается белковый продукт животного происхождения. Это может быть свинина, птица, баранина, говядина, дичь, а также рыба. Но все же, в данном случае хотелось бы поговорить именно о говядине.
Перед тем, как сделать мясо мягким, хотелось бы обратить ваше внимание на правильность его выбора. Если вы планируете жарить мясо, тогда следует покупать охлажденное. Конечно, лучше всего делать это на рынке у знакомого мясника, нежели в магазине, где чаще всего продается несвежая говядина. Для жарки отлично подойдет вырезка.
Перед тем, как приготовить мягкое мясо, его необходимо правильно замариновать. Для этого берем кусок и щательно его промываем в холодной воде. После этого нужно дать воде стечь и обмазать мясо перцем и солью. Затем укладываем его в глинянную или стеклянную посудину и накрываем крышкой. В таком виде оставляем на минут 40. Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что добавлять укусус для мягкости не стоит, так как это только испортит его вкус.
После этого нарезаем мясо поперек волокон. Лучше всего толстыми кусочками, так как это поможет сохранить его сочность. Если вы решили готовить мясо на обычной сковородке, тогда оптимальной толщиной его считается от 2 до 3 см.
Чтобы мясо было мягким, можете отбить его отдельные кусочки с помощью кухонного молоточка. Делать это нужно легкими ударами по периметру, положив при этом на деревянную доску. Когда одна сторона отбита, следует приступить к отбиванию обратной стороны, начиная с центра и двигаясь к краям. В таком случае, кусочек мяса должен увеличиться в площади, это будет свидетельствовать о правильности отбивания. Но если вы используете вырезку для приготовления, в таком случае лучше ее не отбивать.
Теперь кусочки мяса необходимо посолить и поперчить еще раз. Лучше не использовать для перчения или какие-либо другие специи. Затем необходимо раскалить сковороду с растительным маслом и приступить к приготовлению. Чтобы образовалась вкусная корочка, не следует накрывать сковороду крышкой.
Маринады для мяса
- 1 мелко порезанная луковица, несколько ложек масла растительного, сухое белое вино - 3 ст. ложки, пару листов мяты (свежей), 2 дольки подавленного чеснока, розмарин. Такой смесью замариновать мясо на сутки.
- 2 нарезнные кольцами луковицы, оливковое масло - 4 ст. ложки, 1/8 л 4 дольки нарезанного мелкими кусочками чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян. Мариновать мясо около 3 часов.
- 1/8 л масла растительного, пару капель 3-4 ст. ложки коньяка, перец, соль. Мариновать 12 часов.
- сахар - 2-3 ст. ложки, 6 ст. ложки кетчупа, перец красный, 3 ст. ложки горчицы, зелень (мелко нарезанная). Мариновать 12 часов.
- На 500 г тонко порезанного мяса: в 3 ст. ложках воды рабавить 1/2 ч. ложки соды. Мариновать мясо около 2 часов в холодильнике.
Кроме того, существует множество других способов маринования мяса, которые помогут сделать его необычайно мягким, сочным и вкусным. Какой из них выбрать - решать вам!
