Пищевая добавка Е471, известная также, как моно- и диглицериды жирных кислот, вот уже несколько десятилетий применяется в пищевой промышленности. До настоящего момента нет сведений о том, что этот эмульгатор негативно влияет на здоровье человека. Тем не менее, определенным группам людей не стоит употреблять в пищу продукты, в состав которых входит Е471.
Что представляют собой моно- и диглицериды жирных кислот и где применяются?
Стабилизатор Е471 представляет собой вытяжку из растительных жиров и глицерина и выгляди, как прозрачная кремообразная масса без цвета, запаха и вкуса. Такой наполнитель включает в себя самые разнообразные жировые компоненты, благодаря чему легко усваивается организмом.
Стоит отметить, что на сегодняшний день Е471 весьма широко применяется в пищевой промышленности являясь более дешевой альтернативой растительному маслу и животным жирам . Все дело в том, что такой стабилизатор увеличивает срок хранения продуктов и при этом придает им густоту, жирность и вязкость. На вкусовых качествах таких популярных лакомств, как мороженое или же йогруты, присутствие Е471 не сказывается. Искусственно полученные моно- и диглицериды жирных кислот сегодня используют многие страны мира. Этот стабилизатор добавляют не только в молочные продукты, но и в майонез, маргарин, некоторые виды растительных масел. Плюс ко всему, эмульгатор Е471 прекрасно зарекомендовал себя в различных сортах выпечки, его применяют при изготовлении не только сдобы и пирожных, но и в производстве сухариков, крекеров и печенья. Также эмульгатор Е471 можно встретить на упаковке различных соусов и кремов, в шоколадных конфетах и продуктах с повышенным содержанием жиров, а также в некоторых сортах детского питания.
Чем опасен эмульгатор Е471?
Исследования моно- и диглицеридов жирных кислот показали, что особого вреда человеческому организму они причинить не в состоянии. Если, конечно, соблюдать умеренность в еде и не злоупотреблять продуктами, в состав которых входи эмульгатор Е471. Относительно безвредный и не вызывающий пищевую аллергию, он не имеет предельно допустимой дозировки , чем в наши дни с успехом пользуются многие производители.
Конечно, прямого негативного воздействия на человеческий организм эта «ешка» не оказывает, однако за счет присутствия эмульгатора значительно повышается жирность и калорийность абсолютно любых продуктов . Поэтому людям, которые страдают избыточным весом, от их употребления лучше всего отказаться. Кроме этого, доказано, что моно- и диглицериды жирных кислот тормозят обменные процессы в организме, что приводит не только к образованию жировых отложений, но и к нарушению работы таких жизненно важных органов, как печень, почки и поджелудочная железа. Поэтому людям, которые и без того не могут похвастаться идеальной эндокринной системой, следует воздержаться от использования продуктов с Е471. Что касается грудных детей, то смеси с данным эмульгатором хорошо способствуют набору веса, но также могут стать причиной развития ожирения.
Е-471 Моно -и диглицериды жирных кислот - пищевая добавка, эмульгатор.
Характеристика:
Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. А также в качестве эмульгатора, для смешивания не смешиваемых компонентов продуктов, таких как жир и вода.
В природе Моно - и диглицериды жирных кислот являются промежуточным продуктом, образующимся при расщеплении жиров из пищи. Причем, эти кислоты могут быть как растительного (из соевого масла), так и животного происхождения. Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению схожи с частично усвоенным натуральным жиром, поэтому организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все натуральные жиры.
Внешне Моно - и диглицериды жирных кислот выглядят в зависимости от вида кислоты. Глицериды насыщенных жирных кислот - это твердые вещества (порошок, воск, чешуйки или гранулы) цветом от белого до кремового, без запаха. А глицериды ненасыщенных жирных кислот имеют более жидкую консистенцию - это масла цветом от желтого до коричневого. Моно - и диглицериды жирных кислот не растворяются в воде, но растворяются в этиловом спирте, бензоле и хлороформе.
Методом получения Е-471 является переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примесями являются: нейтральные жиры, свободный глицерин , свободные жирные кислоты , неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Применение:
Получаемые из глицерина искусственные жиры могут служить альтернативой жирам животного происхождения. Наиболее широкое применение моно - и диглицериды жирных кислот получили при изготовлении: маргаринов, мороженого, майонезов, йогуртов и различных продуктов имеющих высокое содержание жиров, добавку Е-471 довольно часто включают в состав крекеров, печенья и сухариков.
К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е-471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания. Добавка Е-471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы.
В Международных стандартах на пищевые продукты допускается использование моно- и диглицеридов жирных кислот в качестве эмульгатора в 15-ти стандартах на пищевые продукты:
- маргарины, супы GMP, шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг;
- сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг;
- питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг;
В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03);
- в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03);
- в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03);
- в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме (в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией). Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеобразные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов.
Добавляя 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту, обеспечивается более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре), лучшее газоудерживание (усиление клейковины), мелкое, равномерное порообразование, упругость теста, больший удельный объём хлеба, продление свежести и экономию жиров в сдобных изделиях. В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут облегчить взбиваемость, замедлить отделение жиров, уменьшить липкость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, а моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют как антивспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов. Эти продукты используются в качестве антивспенивателей, в основном как вспомогательные вещества в технике.
Другие области применения Е-471 кроме пищевой промышленности: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Воздействие на организм человека:
Предельно допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории Евросоюза, РФ, Украине и считается безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры, независимо от происхождения, расщепляя добавку на отдельные компоненты, которые образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира. Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами, прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта. Также медики рекомендуют отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.
Название моно- и диглицеридов жирных кислот говорит само за себя, это вещества, получаемые из растительных или получаемых из глицерина жирных кислот. Относятся к группе пищевых добавок - стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, в международной классификации моно- и диглицеридам жирных кислот присвоен индекс Е471.
Общая характеристика Е471 Моно- и диглицеридов жирных кислот
В зависимости от исходных кислот, моно- и диглицериды могут выглядеть по-разному (calorizator). Насыщенные жирные кислоты производят моно- и диглицериды в виде твёрдых порошков, гранул или чешуек бело-кремового цвета, не имеющих запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот представляют собой жидкости маслянистой консистенции, цвет которых может быть как жёлтым, так и коричневым. Обе формы глицеридов имеют свойство растворяться в бензоле и этиловом спирте, но нерастворимы в воде. Основное назначение моно- и диглицеридов - смешивание веществ, которые в обычных условиях не поддаются смешиванию (например, вода и растительные масла).
Организм человека воспринимает глицериды как любые другие жиры, процесс переработки данных веществ не отличается от других. Особенной пользы моно- и диглицериды не несут, единственное преимущество данных веществ заключается в их гипоаллергенности. Учитывая тот факт, что пищевая добавка Е471 повышает калорийность продуктов, в составе которых находится, не следует увлекаться чрезмерным употреблением данного вида продуктов тем, кто склонен к ожирению, лицам с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. На сегодняшний день допустимые суточные нормы употребления Е471 официально не установлены.
В пищевой промышленности Е471 используется в качестве стабилизатора, вещества, сохраняющего и улучшающего уровень консистенции и вязкости продуктов. Е471 используют при производстве майонезов, маргаринов, молочных и кисломолочных продуктов, мороженого, творожных кремов, пищевую добавку содержат крекеры, печенья и сухарики. Помимо пищевой промышленности, Е471 моно- и диглицериды жирных кислот используются в сельском хозяйстве (корма для животных) и косметологии (кремы на жирной основе).
Использование Е471 в России
На территории Российской Федерации разрешено использование Е471 моно- и диглицериды жирных кислот как пищевой добавки-эмульгатора, считающейся относительно безвредной.
Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или антивспениватели (в зависимости от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды).
Глицериды насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки, шарики, воски от белого до кремового цвета без запаха. Глицериды ненасыщенных жирных кислот: жёлто-коричневые масла или массы.
Широкая область плавления, зависящая от вида жирной кислоты и кристаллической формы глицерида. Т 11Л чистого моностеа-рата около 56°С. Раств. в этаноле, хлороформе, бензоле; нераств. в воде.
Промежуточный продукт естественного процесса расщепления пищевых жиров.
Получение
Переэтерификацией жиров в присутствии свободного глицерина, молекулярной дистилляцией можно отделить моноглицериды, повысив их содержание в смеси до 90-95%. Примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина.
Перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры.
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 15 стандартах на пищевые продукты в качестве эмульгатора: маргарины, супы GMP; шоколад и какао-продукты в количестве до 15 г/кг; сухое молоко и сухие сливки до 2,5 г/кг; питание для грудных детей до 1,5-15 г/кг; варенья, джемы - только для предотвращения пенообразования. В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сливки пастеризованные, рис быстрого приготовления в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1, 3.1.8, 3.1.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла) в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 10 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласноТИ (п. 3.6.30 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Моно- и диглицериды являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активированной форме, например, в форме порошка, полученного распылительной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. Действующими веществами являются в большинстве случаев только моноглицериды. Их можно гидратировать горячей водой, при этом образуются желеподобные пасты, в которых вода координационно связана. Эти пасты содержат 20-40% моноглицеридов. Водные р-ры этих паст и сорбита или гликоля могут также содержать (например, для сдобы) другие коэмульгаторы.
Добавка 0,5% дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспечивает: более стабильное тесто (устойчивое к механическому воздействию и температуре); лучшее газоудерживание (усиление клейковины); мелкие поры, равномерное порообразование, упругость теста; больший удельный объём хлеба; продление свежести; экономию жиров в сдобных изделиях.
Комплексообразование с крахмалом используется для улучшения качества изделий из теста, картофеля и модифицированного крахмала.
В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5-5% (предварительно р-рённого при подогревании) моноглицерида используется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения «сального» привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
В кондитерских изделиях, жировых глазурях и других покрытиях моноглицериды могут замедлить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.
В мясных и молочных продуктах моноглицериды могут предотвратить или замедлить отделение жирового слоя.
В мороженом, десертах и т.п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабильность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют скорее как анти-вспенивающие средства.
При прямой переэтерификации жиров глицерином получают реакционную смесь, содержащую 40-60% моноглицеридов и 30-50% диглицеридов. При отгонке моноглицеридов остаются продукты, содержащие до 80% диглицеридов; эти продукты используются в качестве антивспенивателей, но в основном как вспомогательные в-ва в технике.
Добавка от 2 до 6% солей жирных кислот (мыла) облегчает использование глицеридов, эти количества ещё удовлетворяют требованиям к чистоте и не влияют на качество конечного пищевого продукта. Такие смеси часто называют «самоэмульгируемыми».
Дистиллированные моноглицериды внесены в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».
Другие области применения: в косметике, средствах по уходу за растениями и кормах для животных в качестве эмульгатора и в составе жиров.
Моно- и диглицериды жирных кислот и их производные (Е471, Е472а-E472g)
Наиболее известная группа эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е годы XX в. Сегодня их доля и в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60 %.
В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицериды (моно- и диглицериды), которые в промышленности получают глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации по первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами -- уксусной, молочной, винной, диацетилвинной и лимонной.
Известны различные типы моноглицеридов, которые в зависимости от вида исходного жирового сырья и технологии получения могут содержать от 40 до 60 % фракции моноэфира в смеси с ди- (34--50 %) и триглицеридами (3,5--10 %) со значениями йодного числа, характеризующего степень не предельности ацилов жирных кислот, от 1 до 100 и температурой плавления от 40 до 70 ?С.
При молекулярной дистилляции продуктов глицеролиза получают дистиллированные моноглицериды, содержащие не менее 90 % моноэфира, представляющего собой смесь б- и в-кристаллических форм, из которых наиболее активной с позиций функциональности является б-форма. Содержание б-формы может варьировать в интервале 40-90 %.
Общая формула, объединяющая эту группу добавок, может быть представлена следующим образом:
пищевой добавка эмульгатор сорбитан
Х1=Н - моноацилглицерины (при Х2= Н) или их производные при Х2;
Х1= дилглицерины (при Х2= Н) или их производные при Х2;
Ацил высшей жирной кислоты;
В качестве пищевых добавок разрешены семь сложноэфирных модификаций неполных ацил глицеринов, представленных в табл. 1.
По сегодняшним данным добавка E471-472 относится к классу безвредных. Три из них, как и исходные моно- (МГ) и диглицериды (ДГ), относятся к группе безопасных добавок -- статус GRAS, применяемых без ограничений. Для остальных допустимая суточная доза (ДСД) составляет 30 мг/кг, а для добавки Е472е -- даже 50 мг/кг массы тела человека.
Моноглицериды и диглицериды жирных кислот по своему строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и организм перерабатывает данный эмульгатор, как и все остальные жиры. Соответственно вред организму связанный с чрезмерным потреблением жиров могут нанести непосредственно сами продукты, содержащие эту добавку при их постоянном потреблении в большом количестве. Они легко перевариваются и усваиваются точно так же, как жиры. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Эфиры глицерида жирных кислот и их производных также полностью гидролизуются и усваиваются. Высокая гидролитическая способность этих эмульгаторов приводит к тому, что обычно уже в пищевом продукте, особенно в хлебобулочных изделиях, они в большой степени разлагаются на моноглицериды и производные и тем самым выводятся из кишечника.
ДСП 50 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Таблица 1 Эфиры глицерида и жирных кислот
Е-номер
Пищевая добавка
ДСД, мг/кг
Массы тела человека
Е471
Моно- и диглицериды жирных кислот
GRAS*
Е472а
Эфир уксусной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
Е472b
Эфиры молочной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
Е472с
Эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
GRAS
E472d
Эфиры винной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот
0…30
Е472е
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот
0…50
Е472g
Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов(сукцинилированные моноглицериды)
0…30
* GRAS -- Generally Regarded As Safe -- совершенно безвредны.
Все добавки этой подгруппы -- липофильные неионогенные эмульгаторы.
По своим технологическим функциям пищевые добавки глицеридной природы являются эмульгаторами и стабилизаторами пищевых дисперсных систем. Их модификация с образованием различных производных позволяет направленно изменять ГЛБ молекул, следовательно, их поверхностную активность на границах раздела фаз.
Дефиниции этих добавок, связанные с образованием и стабилизацией однородных дисперсных систем из двух и более несмешивающихся фаз, определяют основные области их применения в пищевых продуктах.
Введение в структуру глицеридных молекул ацилов низкомолекулярных кислот обеспечивает формирование новой технологической функции комплексообразования.
Производные моноглицеридов нашли применение в кондитерском промышленности, хлебопечении, при производстве майонезов и маргаринов, мороженого, напитков, макаронных изделий и т. л.
Применение моно- и диацилглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать технологический процесс и повысить качество изделий (макароны перестают быть клейкими). В производстве маргаринов и майонезов добавки моно- и диацилглицеринов оказывают эмульгирующее, стабилизирующее и пластифицирующее действие.
