Когда солить отварное мясо. Как варить бульон: полный путеводитель

В этот момент вы превратите филе и налейте соль на него. Это единственный раз, когда вы сольетесь с мясом, потому что когда вы повернете его, он сольется там, где он уже запечатан, поэтому нет никакой опасности, что соль удалит воду из вашего филе. Дайте мясу обжарить на другой стороне, пока верх не станет влажным снова. Похоже, что стейк истекает кровью. Когда он начнет смачиваться со стороны, которую вы уже запечатали, выключите огонь, поверните, положите соль на сторону, которую она запечатывает, немедленно удалите и подайте.

Делая это, филе будет хорошо закрыто снаружи и розово внутри. Когда вы должны солить мясо? Должны ли мы солить мясо в начале или в конце приготовления? Это вопрос, поднятый в этом месяце Эрве. Мир кулинарии делится: вы должны солить стейки в начале или в конце приготовления? Ранние куропатки утверждают, что этот метод позволяет соли входить в мясо. Тем не менее, это может привести к тому, что стейк лопнет, скажем, другие повара, которые выступают за последующее соление.

Во-первых, давайте попробуем ответить на вопрос о солевом проникновении в стейк. Давайте проецируем себя в интимную структуру мяса. Это состоит из живых клеток, мышечных волокон, которые в первом приближении, как мешки, наполненные водой и белками. Эти мешки обертывают тканью, сделанной из определенного белка, называемого коллагеном. Нагретый в воде, он в конечном итоге растворяется, образуя желатин. При априори, чтобы соль вступила, ее следует толкнуть. Однако трудно представить себе физический эффект, который допускает такой подвиг во время приготовления пищи.

Кроме того, соль имеет репутацию производителя сока из мяса. Поэтому последнее, вероятно, будет нести соль с ним, а не способствовать его проникновению. Давайте перейдем к экспериментированию, а не продолжим наше слишком абстрактное мышление. Возьмем стейк, который мы разделим на две равные части. Давайте приготовим первую половину с солью с самого начала, а вторую половину с солью добавим только в конце приготовления. Затем удалите поверхность мяса и попробуйте мясо в стейках. Нахождение: нет заметной разницы!

Более точные измерения, проводимые с помощью сканирующего электронного микроскопа, действительно показали, что соль не содержит более трех миллиметров в жареных стейках. Речь идет о шероховатости поверхности. Другими словами, соль, которая растворяется в соке мяса во время приготовления пищи, может вмешиваться в поверхностные трещины стейка, но не входит в нее.

В этом случае, лучше ли положить соль в конце, чтобы избежать разложения мяса? Во-первых, что же извращает? Это видимое явление на кухне, когда вы делаете, например, маринованные огурцы: до того, как они уксус, они покрываются солью на ночь в дуршлаге. Какое влияние оказывает соль на мясо? Вернемся к опыту: возьмите нагрудник, куриную грудку, стейк, чтобы знать, все ли мясо реагирует одинаково. С другой стороны, преувеличивайте эффект, чтобы он был очень заметным: накройте куски мяса тонкой солью.

Тогда давайте будем терпеливыми и будьте внимательны. Каждые три минуты давайте вытаскиваем три куска соленого покрова и взвешиваем их снова, чтобы узнать, сколько соков они теряют. Результаты такого эксперимента ясны. Стейк, чьи мышечные волокна были перерезаны, быстро теряет много сока, точно так же, как куриная грудка. Напротив, нагрудник с его волокнами, параллельными режущей поверхности куска, теряет очень мало. Поэтому мясо реагирует по-разному. Вывод: перед приготовлением подумайте о том, что мы готовим!

Барбекю для идеального гриля. Прежде всего, интересно узнать, почему энтузиаст барбекю привлекателен: научный принцип в основе типичной карамели для гриля и пик в целом - это реакция Майара. Это хорошо известный принцип для шеф-поваров и происходит при определенных температурах между сахарами и белками в мясе, но также и в рыбе, и в меньшей степени в хлебе и овощах. Наиболее очевидными последствиями являются сжигание поверхности, изменение текстуры, т.е. образование коры, и высвобождение летучих ароматических веществ, которые оказывают успокаивающее аппетит.

1-Когда сальве? За приготовлением жареного мяса следует ряд ложных убеждений, которые были бы рассмотрены и начинались с приготовления пищи, которая, по мнению некоторых, никогда не должна быть соленая или приправлена ​​затвердением куска. Это не всегда так: только если мясо подается за несколько часов до начала приготовления, что вызывает поглощение соков внутри; Если, с другой стороны, добавление происходит за позиционированием на сетке, соль помогает сформировать вкусную корку на поверхности, которая усиливает ее вкус.

2-Как испечь? В принципе, желательно готовить непосредственно на сковороде тонкорежущее мясо, быстросохнущие, в то время как более крупный разрез предпочтительнее непрямой кулинарии, который получается путем удаления - поднятия решетки с поверхности решетки или, для действительно важных разрезов, перемещая его по бокам барбекю и помещая кусок, который нужно приготовить посередине. Если вы хотите быть перфекционистом, вы можете положить небольшие алюминиевые подносы в пустое пространство, которое вы создаете, чтобы забрать эти приготовленные соки, которые можно использовать для намокания и получения мяса.

3-Не знайте. Не размещайте заготовку, выдувая ее в сторону для тех жидкостей, которые, помимо аромата, имеют важные питательные вещества, такие как минералы и витамины. Даже поверхностная кора не запечатывает мясо от потери этих жидкостей, закрывая его, как утверждает кто-то, поры. Таким образом, содержание жидкостей во плоти - это не только мягкость на нёбе, но все же означает поддержание питательного и органолептического наследия пищи.

Частота, с которой фигура вращается, безусловно влияет на результат; Если вы сделаете это один раз, вам нужно быть уверенным, что степень опускания нижней грани является желательной, и если вы делаете больше «опрокидывания», то контроль более пунктуальный и более равномерный. В первом случае, фактически, особенно при наличии значительной коры, разрез будет отражать разную окраску мяса; с большим количеством оборотов секция покажет, однако, большую однородность при приготовлении пищи.

Более часто, более того, он имеет то преимущество, что сокращает время, необходимое для центрирования массы, чтобы достичь желаемого уровня приготовления. 5-Овощи Овощи обычно упускают из виду, в то время как им нужно уделять внимание при приготовлении пищи, и они могут легко стать смущающей кучей древесного угля. Советуем избегать употребления древесного угля или сырых овощей, чтобы определить толщину срезов вокруг сантиметра и поместить их в сетку, где тепло более умеренное. Лучше подготовьте их в то же время к мясу, чтобы вы могли служить им вместе.

Чтобы ускорить операцию, вы можете осаждать пар устойчиво, удерживая его до зуба и заканчивая гриль во время необходимости сопровождать мясо. Затем обратите пристальное внимание на то, чтобы избежать ожогов или высыхания с слишком сильным креплением; совет состоит в том, чтобы сначала мариновать кусочки или испечь их в алюминиевой фольге или в листьях, сделав безопасный пакет, который удерживает влагу. Маленькую рыбу можно закрыть в «книжной» сетке, чтобы не прикасаться к ней с помощью палитр.

Для выпечки выпечка всегда должна быть сделана с кожей, направленной вниз, чтобы обеспечить однородность при приготовлении пищи и сделать кожу хрустящей и золотой. Кто-то на кухне чувствует себя под давлением, другой пользуется этим. Все ошибаются, ни один из них. Разумеется, есть объяснение того, как сделать лучше.

Если вы точно знаете, что делать и чего следует избегать, результат не только будет большим, но и вам понравится готовить. В то же время, стыдно избегать соли вообще или одиночно в частном порядке. Без соли, вы просто не можете сделать это на кухне. Например, вы собираетесь говяжий стейк или жареная свинина, солите более спокойно. Мясо может принимать достаточно соли, вы просто не рухнете. Лучше потреблять соленый вкус во время всей еды, чем затягивать соль при кормлении. С другой стороны, когда вы едите на следующий день, например, гуляш, вы должны быть осторожны с солью.