Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов
Консервированную рыбу хоть изредка - в походе, на даче, на рыбалке - употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними - именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.
Использование пресервов в кулинарии
Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда - их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски - на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом - и сочетание получается вовсе неплохое. Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности - красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.
Разновидности пресервов
Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать. По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:
1 Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки - рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
2 Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же - скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.
Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:
Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта - лимонная кислота.
Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант - с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности - на усмотрение производителя. В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.
Как делают пресервы
Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы - либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты).
Упаковка для пресервов
Еще одно распространенное заблуждение - пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности - маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются - бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике - и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.
Прилавки современных супермаркетов изобилуют всевозможными деликатесами. Среди богатого разнообразия рыбных и морепродуктов можно обнаружить пресервы. Что это такое, наверное, сегодня знает каждый. Однако мало кто знает, какие требования предъявляются к этой продукции, какой у нее срок годности и как должны выглядеть «правильные» рыбные изделия.
Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят?
В зависимости от вида посола, рыбные пресервы могут разделяться на:
Качественные характеристики рыбных пресервов
Необходимо помнить, что пресервы - это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты - допускается использование бензойнокислого натрия.
Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.
Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?
Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье. Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта.
- Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
- Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
- Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
- Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
- Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
- Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.
При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.
Пресервы из рыбы - ГОСТы, ОСТы и ТУ изделий
Целями разработки ГОСТов (государственных стандартов качества), ОСТов (отраслевых стандартов) и ТУ (технологических условий) является достижение единой стандартизации выпускаемой продукции разными производителями. Соблюдение общепринятых требований способствует производству качественной продукции и безопасности потребителя. При изготовлении рыбных пресерв производитель обязан руководствоваться действующими государственными стандартами.
При этом каждый год они могут претерпевать некоторые изменения или дополняться новыми требованиями. Тем не менее, суть этих документов сводится к тому, что в производстве должны использоваться хорошо созревающие среднежирные, жирные или столовые виды морских рыб определенных пород. Здесь четко оговариваются рецептуры изготовления рыбных пресервов и паст.
Подведем итоги
Пресервы - что это такое? Это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.
При выборе продукта в первую очередь обращают внимание на состояние банки: она должна быть герметичной, без трещин и сколов. Кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию, четко просматриваться. Внутри банки не должно быть никаких посторонних примесей или следов плесени. На этикетке должна быть указаны дата изготовления и срок годности.
01.02.2015
Тот, кто еще не знает о невероятно огромном спектре полезных веществ, которые находятся в рыбе наверняка не из нашей планеты. О том, что рыбу обязательно нужно включать в свой каждодневный рацион знают все с самого рождения. Конечно же не все маленькие дети любят употреблять рыбу из-за ее вкуса или же запаха, но для них она является особенно важной, нужной и полезной. Поэтому ребенка рыбой следует кормить в обязательном порядке. Однако делать это лучше всего осторожно и ненавязчиво. Иначе у него неприязнь к различным морепродуктам может развиться с самого детства. Так же рыбу обязательно следует употреблять людям преклонного возраста. Как и в случае с детками, она будет способствовать укреплению костей организма. Что является действительно важным в этом возрасте. Так же она положительно влияет на память и сердечно сосудистую систему организма. Что так же следует укреплять в этом возрасте. Но рыба нужна не только для этих двух категорий людей. Она нужна для абсолютно всех. Тот спектр полезных свойств, которыми обладает рыба, может помочь оставаться здоровым и крепким каждому организму. Не раз и не два врачи настаивали на том, что рыбу нужно кушать хотя бы два-три раза в неделю. Это совершенно несложно сделать, а польза от такого регулярного употребления будет совершенно невероятной. Вы и сами сможете увидеть ее невооруженным взглядом. А кому же не хочется оставаться долгое время красивым и здоровым.
Пресервы из морепродуктов и консервы: в чем же разница?
Вариаций морепродуктов существует невероятное множество. Здесь есть все, то угодно. И этот широкий спектр выбора и не думает уменьшаться, а наоборот увеличивается. Консервы завоевали любовь миллионов людей не одно столетие назад. Это удобно, практично и невероятно вкусно. Достаточно долгое время никто не мог составить им конкуренцию. Однако, появились пресервы. Монументальное различие между пресервами и консервами заключается в их способе термической обработки.
Рыбные консервы чаще всего помещают в специализированную металлическую тару. Она поможет сохранить консервы на долгое количество времени за счет свойств самого металла. Однако, главное из-за чего консервы могут храниться очень долго - это специальное нагревание во время которого уничтожаются абсолютно все вредоносные бактерии, которые могли до этого находиться в рыбе и из-за которых и могла произойти порча самого продукта. При этом вкус самого продукта, который проходил консервацию ни в коем случае не ухудшается. Он сохраняется в своем изначальном виде просто превосходно. К тому же консервы могут храниться огромное количество времени, по сравнению с остальными морепродуктами, - несколько лет. Именно благодаря консервам некогда наши прадедушки и прабабушки выживали в особо голодные годы.
Пресервы чаще всего помещаются в пластиковую тару, реже - в жестяную. В отличие от консервов пресервы не подвергаются абсолютно никакой термической обработке. Данный фактор может кого-то порадовать, а кого-то насторожить и заставить навсегда отказаться от пресерв чего делать не следует. Если вы боитесь купить некачественный продукт, то сделайте сами домашние пресервы . В этом нет ничего сложного и сделать это достаточно легко. Вы сами можете целую тушку рыбы либо же порезанное кусочками филе, залить растительным маслом, добавить различных приправ и немного сахара. Так называемый бензойнокислый натрий, который входит в состав оригинальных пресерв вы достать наверняка не сможете, но и хранить слишком долго вы домашние пресервы конечно же не собираетесь. Зато в таком случае вы наверняка будете уверенны в качестве пресерв. Самое главное в пресервах - их следует хранить только при определенных температурах от 0 до 5 Сº. Это предотвратит их преждевременную порчу.
Виды консерв и пресерв
Консервы и пресервы представлены в невероятном разнообразии. Основными видами консерв принято считать:
- Консервы из рыбы, которые являются полностью натуральными с возможным добавлением масла.
- Различные варианты консервов с гарнирами (рыборастительные консервы с добавлением томата, бульона, маринада, соуса, заливки, масла).
- Ну и различные другие вариации консерв: рыбные консервы в желе, рыбные консервы в масле, в томатном соусе, бульоне, маринаде, консервированные фарши, пудинги, суфле из рыбы, разнообразные консервы, которые были изготовлены из печени.
Пресервы в данном вопросе так же не отстают ни на шаг:
- Специальнопосоленные рыбные пресервы.
- Пресервы из рыбы с пряным посолом.
- Пресервы из рыбы с добавлением масла.
- Разнообразные пасты из рыбы.
Как выбрать?
Купить пресервы и консервы, которые были бы очень качественными достаточно сложно. Нужно достаточно внимательно отнестись к данному вопросу, потому как покупка некачественных продуктов из рыбы не один раз приводила к летальному исходу.
- Делая выбор, в первую очередь обязательным образом обратите свое внимание на состояние банки. Не допускается никаких деформаций и вздутостей. Все это может быть неоспоримым свидетельством того, что продукт содержащийся в ней уже испортился.
- Далее внимательно изучите состояние масла, которое там находиться. Конечно же это удобнее делать с пресервами, однако купив консервы и открыв банку так же убедитесь в состоянии масла. Оно должно иметь приятный аромат, хороший цвет и не должно быть ни в коем случае мутным.
- Ну и конечно же посмотрите на общее состояние рыбы. Она должна быть приятного цвета, в ней не должно быть никаких посторонних запахов, которых присутствовать не должно. Так же, если вы приобрели целую рыбу, то брюшко у нее должно быть целым. Никаких разрывов и вздутостей. Такая рыба априори будет некачественной.
Итак, точного решения выбирать консервы или пресервы нет. Данный выбор зависит исключительно от вас и от ваших вкусовых и личностных предпочтений. Главное - это сделайте внимательный и правильный выбор при покупке.
Полуконсервы, пресервы , - пищевые продукты (рыба, мясо или овощи) герметически укупоренные в банки. В отличие от консервов стерилизации не подвергаются.
Массовые продукты этого типа выпускались рыбной промышленностью. Вырабатываются в основном из сельдевых, анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах; сроки их хранения менее продолжительны.
Пресервы
Различали следующие группы пресервов: пряного посола из неразделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной на куски рыбы с плодоовощным гарниром, в томатном соусе (из обжаренной и отварной рыбы).
Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы выпускались в следующем ассортименте: килька балтийская, рижская, таллинская, каспийская и черноморская; салака; сельди мелкие — беломорская, атлантическая, атлантическая жирная; сельдь сосвинская; хамса; тюлька; тугун; ряпушка. Вырабатывались из рыбы-сырца или из солёного полуфабриката, который мог быть приготовлен простым, специальным или пряным посолом.
Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Приготовлялись из свежей рыбы путём посола её с пряностями непосредственно в банках следующим образом: промытая рыба рассортировывалась по размерам и качеству; равномерные по величине целые рыбки укладывались рядами в банки с пересыпкой каждого ряда смесью соли, сахара и пряностей. На верхний ряд рыбы укладывался лавровый лист. Наполненные банки выдерживались около 20 часов для образования естественного тузлука, затем герметически укупоривались и направлялись в охлаждаемые помещения для созревания при температуре от —2 до +2° сроком до 3 месяцев.
Пресервы из полуфабриката простого посола приготовлялись из созревшей солёной рыбы с содержанием соли не более 12%, не имевшей повреждений, не пожелтевшей. Рыба промывалась в 8—11%-ном солевом растворе (до полного удаления чешуи), укладывалась в банки, пересыпалась (по рядам) смесью сахара с пряностями и заливалась пряной заливкой по рецептуре, указанной в таблице ниже.
Рецептуры пряных заливок для полуконсервов из неразделанной рыбы
Учётной банкой называлась банка ёмкостью 353,4 см³.
Пресервы из полуфабриката специального посола приготовлялись по технологической схеме простого посола, но с несколько изменённой рецептурой (см. таблицу выше). Мойка рыбы производилась в случае наличия чешуи и загрязнений. Сахар добавлялся к пряностям только для хамсы и тюльки.
Пресервы из полуфабриката пряного посола
приготовлялись из рыбы пряного бочкового посола. Мойка рыбы не производилась. В процессе укладки в банки рыба пересыпалась пряностями и заливалась пряным рассолом, собранным при разгрузке полуфабрикатов из бочек.
Общие требования к качеству пресервов: содержание соли от 8 до 12%, бензойнокислого натрия 0,1% (для таллинской кильки 0,26%); вкус и запах — приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей; консистенция мяса — нежная, сочная. Рыбки должны были быть целые; у созревших рыбок допускалось лопнувшее брюшко. Длина рыбок (в см ) не менее: кильки 7,6, хамсы 6,6, тюльки и тугуна 5,7, салаки и сельди 8,5 (но не более 19). Отклонение рыбок по длине (в одной банке) допускалось не более 2 см, а крупной сельди и салаки — 3 см. Соотношение между весом рыбы и весом заливки в созревшей продукции могло колебаться (в % от веса нетто): рыбы 75—90, заливки 25—10. Укладка рыбы производилась в жестяные банки ёмкостью не более 600 см³, а в стеклянные неболее 1000 см³. Салаку и сельдь (размером от 12 до 19 см) разрешалось упаковывать в банки ёмкостью до 3000 см³.
Порядок укладки рыбы в банки был следующий: в жестяные — наклонно, взаимно-перекрешивающимися рядами, а в стеклянные — либо вертикально (головой вниз) с заполнением верхней свободной части банок горизонтальными рядами рыбок, либо горизонтально (винтообразно) с заполнением середины вертикальными пучками рыб (головами вниз), с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.
Пресервы пряного посола из разделанной рыбы выпускались по ГОСТ 7453 — 55 в следующем ассортименте: салака; сельдь беломорская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, сосвинская; килька балтийская. К этой группе пресервов относились также Анчоусы и Рулеты. Рыба разделывалась на тушку, филе, филе-кусочки.
Тушка — рыба обезглавлена, киль срезан; удалены плавники, внутренности и половые продукты; брюшная полость зачищена от плёнок и крови. Плавники, кроме хвостового, могли быть оставлены у салаки, кильки и сельдей — сосвинской, беломорской, атлантической и атлантической жирной, длиной менее 12 см.
Филе — тушки рыбы, разрезанные вдоль на симметричные половинки, кожа, позвоночник и рёберные кости удалены. У салаки и у мелкой сельди единичные рёберные кости и кожа могли быть оставлены.
Филе-кусочки — филе сельди, разрезанное поперёк на ломтики размером по длине рыбок 2—3 см.
Рыба заливалась пряными заливками (рецептуры см. таблицу выше) или горчичным соусом, приготовляемым по следующей рецептуре (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, растительное масло 3, сахар 2, гвоздика 0,05, перец горький 0,05, перец душистый 0,01, лавровый лист 0,05, соль 4,5.
Требования к качеству: содержание поваренной соли в мясе рыбы для пресервов в горчичном соусе 7—10%, пряных 8—12% и анчоусов 6—12%. Бензойнокислый натрий разрешалось применять только для пресервов пряного посола и анчоусов в количестве не более 1 г на 1 кг содержимого. Вкус и запах свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей и соответствующей заливки. Цвет мяса без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. не дряблая.
Тушки, филе, рулеты и ломтики равномерные, целые и с ровными срезами. Отклонения в размерах допускались: для тушек и филе не более 2 см, рулетов по высоте не более 1,5 см. Соотношение между весом рыбы и заливки должно было быть: рыбы 75—90%, заливки 25—10%. Рыба укладывалась в банки ёмкостью от 50 до 350 см³.
Рецептура маринадной заливки и горчичного соуса
Пресервы маринованные приготовлялись из солёного, слегка созревшего полуфабриката с содержанием соли не более 12%. Выпускались в следующем ассортименте: салака, сельдь беломорская, каспийская, мурманская, тихоокеанская.
Технология производства: рыба разделывалась в виде тушки, филе или ломтиков, плотно и красиво укладывалась в банки и заливалась острой маринадной заливкой или горчичным соусом (таблица выше).
Требования к качеству аналогичны пресервам пряного посола из разделанной рыбы.
Пресервы пряного посола и маринованные с овощным и плодоовощным гарниром выпускались двух видов: «Сельдь закусочная «Москва» и «Столичная закуска из сельди».
«Сельдь закусочная «Москва » приготовлялась из солёной сельди (солёностью не выше 14%) путём отмочки, разделки на тушки и маринования в горчичном соусе. Маринование производится в бочках в течение 10—15 дней при температуре от 0 до 2°. Готовая сельдь разделывается на филе-кусочки (без кожи и костей) размером (по длине рыбы) 0,5—0,8 см.
Требования к качеству: содержание соли 8—12%, кислотность мяса 0,6—1,2%, консистенция рыбы мягкая и сочная, овощей — плотная; рыбы должно быть 70—75%, овошей — 14—16%, заливки — 9—16%. Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе маринованная 250, масло растительное 30, уксус 4%-ный 20, огурцы соленые 96, морковь и лук маринованные 24.
Рецептура горчичного соуса для маринования сельди (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, сахар 2, масло растительное 3, гвоздика 0,05, перец душистый 0,1, перец горький 0,05, лавровый лист 0,05, сахар 4, соль 4,5, вода (примерно) 59.
Реализовывались без выдержки, срок реализации 3 дня.
«Столичная закуска из сельди » готовилась из созревшей сельди пряного посола путём разделки на филе-кусочки, которые укладывались в банки ёмкостью 225 или 175 г, в центре банки помешается гарнир, все заливалось подсолнечным маслом и 5%-ным уксусом.
Требования к качеству: консистенция рыбы сочная, овощей плотная; содержание соли 8—12%, кислотность 0,3—0,9%; сельди должно быть 70%, маринада — 18%, плодоовощного гарнира — 12%.
Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе 250, уксус 44, масло подсолнечное 6, сахар 5, лимон 8, виноград маринованный 29, клюква 7,6, кориандр 0,2, анис 0,01, лавровый лист 0,34, перец красный 0,004.
Реализовывалась без выдержки; срок реализации 5 дней.
Пресервы в томатном соусе вырабатывались из обжаренной рыбы (ВТУ 314—48) или отваренной рыбы (ВТУ 268—45). В жареном виде приготовлялись судак, сом, сазан, щука, треска, морской окунь, жерех и вобла; в отваренном — треска, морской окунь, судак, сом, щука, кета.
Технология производства такая же, как консервов в томатном соусе, исключалась только стерилизация. Рецептуры томатного соуса приведены в таблице ниже.
Рецептура томатного соуса
Требования к качеству: содержание поваренной соли 1,5—2,5%, кислотность 0,3— 0,6%; соотношение веса рыбы и соуса в готовой продукции: рыбы не менее 40%, томатного соуса не более 60%. Вкус и запах свойственные обжаренной или отварной рыбе, залитой томатным соусом; цвет заливки оранжево-красный; консистенция мяса плотная. В банке должно было быть для пресервов из обжаренной рыбы не более 5 кусков, а для пресервов из отварной рыбы — не более 3 кусков. Укладка рыбы производилась только в стеклянные банки вместимостью не более 540—570 г. Срок хранения летом при наличии холода составлял не более 2 суток, зимой не более 3 суток со дня изготовления.
Транспортирование и хранение пресервов всех типов должны производиться при пониженной температуре (не выше 2°), т. к. повышение температуры может вызвать порчу или «перезревание » продукции (размягчение тканей мяса и изменение вкуса), сопровождающееся иногда газообразованием и вздуванием донышка и крышки банки («бомбаж »).
Наличие (в хорошо созревших пресервах из сельдевых рыб) на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка и слипшихся рыбок (если они отделяются друг от друга без повреждения кожицы) не является пороком .
В пресервах пряных и маринованных в горчичном соусе вздувание донышек и крышек банок в большинстве случаев указывает лишь на перезревание продукции, по обычно без образования вредных для здоровья потребителя продуктов гнилостного распада . Вопрос о возможности использования для пищевых целей пресервов с наличием «бомбажа» разрешается в каждом отдельном случае органами санитарного надзора. Пресервы в томатном соусе со вздутыми крышками и донышками в пищу непригодны.
Срок хранения пресервов до 4 месяцев при температуре от 0 до 2°. Пресервы с признаками начавшегося перезревания следует срочно реализовать; для замедления перезревания их следует поместить в камеру с температурой ниже 0°, но не ниже -8° (во избежание замораживания).
Аппетитные упаковки с рыбой или морепродуктами в различных соусах можно встретить в любом магазине. Это и есть те самые пресервы, о которых и пойдет речь. Хозяйкам удобно, домочадцам вкусно! Домашние пресервы намного полезнее – ведь никаких консервантов для длительного хранения они не содержат.
Рецепты пресервов из рыбы в домашних условиях
Что такое пресервы ? Это продукты, которое не подвергаются тепловой и термической обработке, т.е стерилизации. Срок хранения таких продуктов до 2 месяцев. Это и есть главное отличие от консервов.Промышленность выпускает чаще всего скумбрию, сельдь, кильку, хамсу, треску, салаку в различных соусах.
Вкус зависит от заливки: масло, горчичный или винный соус, пряный соус или лимонный.Рыба в заливке нарезается ровными кусочками и укладывается в подготовленную емкость. Выбирайте тару с герметичной укупоркой.
Горчичная заливка для рыбных пресервов
Для рыбы в горчичном соусе вам понадобится:
- Свежемороженая рыба без головы: скумбрия или сельдь 1 шт
- Масло растительное 100 гр
- Винный уксус или яблочный 1,5 стол ложки
- Горчица острая 2 стол ложки
- Молотый кориандр 1,/ чайн ложки
- Перец душистый 4 горошины
- Лаврушка 1 листик
- Сахар и соль по 2 чайн ложки
Приготовить рыбу в горчичной заливке можно так:
Полуразмороженную рыбу очистите от кожи, выпотрошите и хорошо промойте. Нарежьте на кусочки одного размера, добавьте соль и сахар. Аккуратно перемешайте и выложите в подготовленную емкость красивыми рядами.
Смешайте горчицу с уксусом, добавьте специи и прокаленное растительное масло.
Залейте рыбу, герметично закройте крышкой и уберите в холодильник на трое суток.
(!) Таким же способом готовят рыбу в майонезном соусе, заменив горчицу на майонез высокой жирности.
Масленно-пряная заливка для рыбы
Для приготовления пряной рыбы вам понадобится:
- Свежемороженая рыба 1 кг
- Смесь пряностей: базилик, красный перец, кориандр, тмин, розмарин 1 стол ложка
- Душистый перец 3 горошка
- Лаврушка 1 шт
- Гвоздичка – бутончики 2 шт
- Зелень укропа
- Соль 2 стол ложки
- Сахар 1 чайн ложка
- Уксус 6% 100 мл
- Масло растительное (оливковое) 200 мл
Приготовить пряно-масляные пресервы можно так:
Очистите и выпотрошите полуразмороженную рыбу. Промойте проточной водой и нарежьте на кусочки весом не более 50 гр для быстрого маринования.
Если вы сомневаетесь, что косточки в рыбе станут мягкими, то разделайте ее на филе. Это не возбраняется.
Смесь пряностей смешайте с солью и с сахаром, добавьте измельченный лавровый листик. Натрите обильно рыбу и выложите ее в подготовленную тару.
Разогрейте масло и влейте уксус, добавьте гвоздику, измельченный укроп. Хорошо перемешайте ароматную смесь. Оставьте до остывания.
Остывшим маринадом залейте рыбу, герметично укупорьте и отправьте в холодильник на двое суток.
Не менее вкусны и полезны домашние пресервы из морепродуктов, но это уже другая вкусная история.
