Каковы сроки реализации горячих и холодных блюд. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах. Принцип работы оборудования

Саймон Жол, Алекс Кассиененко, Каз Вшол и Ян Оггель. Холодная цепь играет монументальную роль в современной мировой торговле всеми продовольственными товарами. Продовольственные компании тратят миллионы долларов на обеспечение целостности и полезности своих охлажденных продуктов, однако многие сталкиваются с необходимостью отзыва продуктов, которые были фальсифицированы или загрязнены по точкам холодовой цепи.

Охлажденное хранилище теперь является одним из наиболее широко применяемых методов контроля роста микробов в скоропортящихся пищевых продуктах. В результате этой практики было показано, что охлажденное хранение скоропортящихся пищевых продуктов является потенциальным фактором риска развития микробных опасностей, ведущих к болезням пищевого происхождения. Контроль температуры хранения жизненно необходим для поддержания качества и безопасности охлажденных продуктов питания в течение всего пищевого континуума.

Обзор моделей известных производителей

На протяжении многих лет традиционное определение «скоропортящихся продуктов» было массировано и пересмотрено. Было обнаружено, что термин «потенциально опасные продукты» лучше описывает факторы, которые связаны с патогенным бактериальным ростом в продуктах питания. Даже это определение по-прежнему бросает вызов с появлением научных анекдотов.

Другие регулирующие органы имеют требования к регулированию температуры, но не используют тот же термин. В то время как требования к температуре для этих охлажденных продуктов идентифицированы, другие правила регулирования температуры обычно не содержат руководящих принципов или каких-либо рамок для определения того, какие продукты попадают в категорию «охлажденных». Иногда в списках продуктов, которые необходимо контролировать температуру, включены в эти определения. Эти продукты обычно имеют историю ассоциации с болезнью в отсутствие контроля температуры.

Во время хранения микробная флора пищевых продуктов не является статичной. На него влияют многие факторы, однако длительность времени и температура, на которых он хранится, оказывают наибольшее влияние на безопасность и качество пищевых продуктов. Тем не менее, информационный бюллетень Канадской инспекции по пищевым продуктам настаивает на том, что 2 часа - это максимальное время, в течение которого эти продукты могут храниться в «опасной зоне».

Канадский комитет по проверке пищевых продуктов Канады и код розничной торговли продуктами питания и продовольственных услуг имитируют эти рекомендации. Уничтожение продукта не всегда является лучшим вариантом. Может ли продукт, например, обслуживаться немедленно, переоцениваться или, возможно, обрабатываться дополнительно? Восстановление затрат в качестве приоритета не должно ставить под угрозу безопасность пищевых продуктов, позволяя продавать продукты питания, что может привести к болезни.

В настоящее время существуют ограниченные исследования, которые поддерживают данные, предоставляемые регулирующими органами. Результаты исследований с использованием различных факторов, таких как введенные патогены, характеристики пищи, температуры и время, все указывают на достоверные результаты, но кажутся непоследовательными. Мы попытаемся проанализировать эти трюизмы, чтобы разоблачить читателя сложностью проблемы в реальном мире цепочки поставок продовольствия.

Линии раздачи питания и их функции

Понимание времени, темпа и микробного роста. Только одно время при температуре окружающей среды может использоваться для контроля безопасности продуктов. Продолжительность не должна быть больше, чем лаг-фаза патогена в продукте. Во время этой фазы лаги клетки ассимилируют питательные вещества и увеличиваются в размерах. Время запаздывания и время генерации микроорганизма зависят от температуры; поэтому для конкретного пищевого продукта срок годности или срок использования, необходимый для безопасности, могут варьироваться в зависимости от температуры, при которой продукт хранится.

Другими словами, чем дольше продукт может оставаться в «опасной зоне», тем больше потенциал для роста микроорганизмов до такой степени, когда будут существовать достаточные числа, чтобы вызвать инвазию или опьянение. Как правило, при снижении температуры хранения фаза лага до роста возрастает и скорость роста уменьшается. Кроме того, по мере приближения минимальной температуры для роста максимальный размер популяции, достигаемый, часто уменьшается. Диапазон температур, в которых могут расти микроорганизмы, чрезвычайно широк.

Колебание температуры во время хранения сильно влияет на рост, суб-летальную травму и смерть микроорганизмов. Колебания легко возникают во время хранения, транспортировки, отображения розничной торговли и дома. Типы микроорганизмов, которые могут быть найдены в различных охлажденных продуктах, разнообразны. Для дальнейшего усложнения вопросов каждый тип микроорганизма имеет свой собственный предпочтительный диапазон температур роста, известный как минимальная, оптимальная и максимальная температура.

Эти микроорганизмы классифицируются по категориям: термофилы; мезофилов и психофилов. В идеальных условиях некоторые бактерии могут расти и делить каждые 20 минут. Следовательно, одна бактериальная клетка может увеличиться до 16 миллионов клеток за 8 часов.

Продукты представляют опасность для здоровья, когда присутствуют микроорганизмы, которые могут вторгаться в организм или токсины, которые попадают в пищу. Риск роста патогенов, передающихся через пищевые продукты, является преимущественно комбинацией минимальных температур роста, темпов роста при температурах холода и времени и температуры хранения.

Рекомендуемая температурная спецификация для охлаждения пищевых продуктов периодически пересматривалась по мере развития знаний и технологий. Оптимальное охлаждение в коммерческих помещениях требует не только поддержания надлежащих температур, но и соблюдения относительной влажности и надлежащего расстояния между продуктами. Даже эти меры не могут контролировать весь патогенный бактериальный рост. С охлажденными продуктами контроль температуры необходим, а не только для поддержания микробиологической безопасности и качества пищевых продуктов, но для сведения к минимуму изменений в биохимических и физических свойствах пищи.

Организация работы раздач

Температура хранения охлажденных продуктов может сильно различаться и колебаться во время производства, распределения, розничной продажи и дома. Следовательно, в течение всего срока службы охлажденных продуктов существуют значительные возможности для злоупотребления температурой. Таким образом, чем выше температура, тем больше потенциал для роста микроорганизмов.

Следует учитывать не только температуру и максимальное время хранения, но и виды продуктов, помещенных в аналогичные условия и время, будут влиять на качество и безопасность каждого из продуктов, о которых идет речь. Рыба и морепродукты. Яйцо и яичные продукты. Яйца и яичные продукты будут легко поддерживать рост порчи и патогенных микроорганизмов. Сырые и сортовые мясные продукты, домашняя птица, рыба, молочные продукты, яйца, приготовленные салаты, свежие фрукты и овощи, чтобы назвать некоторые из них, являются хорошими примерами продуктов, которые обеспечивают отличную среду в или на которой могут процветать микроорганизмы.

Многие факторы, помимо контроля времени и температуры, способствуют максимальной безопасности потребления пищевого продукта. К ним относятся надлежащие условия обращения, постпроцесс и перекрестное загрязнение, гигиенические методы хранения, транспортировки и распределения, а также кадровые факторы и другие. Чтобы лучше управлять историей и приемлемостью продуктов, они маркируются с инструкциями по безопасному обращению, которые могут включать информацию о времени и температуре.

Например, правительство Канады тесно сотрудничает с промышленностью, представляющей все сектора, вовлеченные в пищевую цепочку. Предиктивное микромоделирование. Помимо этих основных программ безопасности пищевых продуктов, интеллектуальное моделирование - это инструмент, который может быть использован для содействия принятию решений для более эффективного управления безопасностью пищевых продуктов холодовой цепи. Модели могут быть использованы для прогнозирования вероятности роста, времени до роста или роста микроорганизмов.

Результаты затем позволят игрокам холодовой цепи задействовать пищу в установленном порядке, создавая приемлемые условия окружающей среды, основанные на науке. В случае отклонения эти данные могут использоваться для принятия решений о жизнеспособных корректирующих действиях, поскольку последствия становятся более очевидными.

За последнее десятилетие была проделана значительная работа по прогнозированию моделей широкого спектра патогенных бактерий. Типы используемых моделей сильно различаются, и чтобы сделать их доступными для пищевого сектора, некоторые из них были упакованы в удобное для пользователей программное обеспечение, ориентированное на приложения. Для простой количественной оценки микробного качества холодовой цепи другой подход к моделированию, основанный на предсказательной микробиологии и вероятностных симуляциях, использовал так называемый подход, эквивалентный временной температуре.

Опять же, эти прогностические модели призваны стимулировать способность пищевой компании принимать более последовательные и надежные решения, касающиеся выпуска, дальнейшей обработки, продажи и даже уничтожения продукта. Факторы, которые следует учитывать. Важно различать продукты, которые охлаждены с целью дальнейшей обработки, такие как сырая говяжья говядина, и те, которые должны потребляться без дальнейшей переработки, такие как картофельный салат или мясо для завтрака. Охлажденные продукты, которые нуждаются в дальнейшей кулинарии или приготовлении, как правило, требуют совместной ответственности за безопасность пищевых продуктов между поставщиком и конечным составителем продукта.