Важнейшие части говяжьей туши
1. Шея.
Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления - это варка и тушение.
Преимущество покупки свинины из мясной лавки заключается в том, что вы можете получить разнообразные порезы, и в мясе нет дополнительных добавок. Отрезанная боковая свинина отлично подходит для «беконных» плит без каких-либо консервантов. Грунтовая свинина замечательна, чтобы добавить свои собственные специи и сделать.
"Шоковая заморозка" и "быстрая заморозка"
Магазин мясника должен быть в состоянии рассказать вам, сколько фунтов вы можете потратить на разные порезы. Наша семья поднимает наш собственный скот. Мы точно знаем, что имела корова для диеты и травы, которые она съела. Мы также знаем, что гормоны не были введены в говядину. Если вы также планируете выращивать свою собственную говядину, убедитесь, что когда вы берете свою собственную говядину, чтобы ее обрабатывали, вы просите у них все обратно. Мы всегда просим также суповые кости. Это всегда обеспечивало большое количество пакетов, как правило, по меньшей мере по 2 косточки, с большим количеством мяса, которое добавляет аромат и вещество в рагу и супы.
2. Затылок.
Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.
Удостоверьтесь, что у вас есть жаркое, разрезанное на управляемые размеры. Нам нравится, чтобы наши нарезали по 3 - 4 фунта каждый. Если мне нужно дополнительное для кормления толпы, 2 из них будут вписываться в мой большой кузнец. Если вы не кормите толпу, размер 3 - 4 фунта держит ее управляемой для одного-двух блюд, а иногда и больше, не чувствуя, что вы жарите каждую ночь. Мне нравится иметь говяжий фарш разных размеров. Обычно мы получаем 1 фунт-пакет, а также 2 фунта. Один фунт отлично подходит для ночей тако, пиццы, неряшливых джемов, спагетти, супов для гамбургера или кастрюль.
3. Лопатка с подплечным краем.
Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.
Пакет 2 фунта хорош для приготовления гамбургеров или. Кажется, у нас есть множество тушеных мясных блюд, когда мы возвращаем говядину. Они отлично подходят для приготовления тушеного мяса, самого себя, но с обилием мы также нашли для них хорошее применение. Они хороши, чтобы нарезать мелкие кусочки и мариновать. Затем мы размещаем их на гриле и ем их как «советы». Они не самые нежные, но с меньшим размером и маринованием они оказываются такими же замечательными.
Почему вегетарианцы не едят мясо
Наш мясник также является консервником, поэтому они точно знали количество мяса, которое необходимо для полного наполнения мяса консервном. Они разрезали куски в кусочки размера укуса для нас, и все, что нам нужно было сделать, это плотно упаковать банки с квартером и запустить его через барьер давления. Это делает очень быструю еду, превращая ее в нежное, разваливающееся мясо с соусом.
4. Мякоть лопатки.
Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.
Они отлично подходят для быстрого французского бутерброда. Полная королева среднего размера составляет около 800 фунтов. Половина коровы будет около 400 фунтов, а четверть - около 200 фунтов. Как со свининой, ваш мясник должен быть в состоянии рассказать вам о том, сколько фунтов вы можете выделить для разных сокращений. Мы обычно не получаем очень стейк назад, вместо этого предпочитаем больше гамбургера и жарить.
Массовую курицу мы получаем из нескольких разных мест. Для целых цыплят мы любим покупать из местной колонии Хаттеритов. Цыпленок, как правило, самый дешевый «разрез», который вы можете купить, и это очень полезно, поскольку, когда вы готовите всю тушу, вы можете сделать здоровый костный бульон, и у вас все еще есть много курицы для еды! Спросите вокруг своей области, чтобы найти фермеров, которые продают цыплят. Когда вы его найдете, обязательно спросите их, как выращивают цыплят и что их кормят.
5а. Лопатка.
Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как "мясо для жаркого от передней четверти", она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.
Если фермер находится рядом, вы также можете попросить посетить ферму и посмотреть, как поднимаются птицы. Они довольно большие, поэтому, когда мы их получаем, мы разрезаем их на куски и размещаем их в удобных размерах и замораживаем. У меня есть шаг за шагом учебник о том, как мы замораживаем нашу.
Зайкон поставляет во все 48 нижних состояний. В это время это единственные 2 вида курицы, которые мы покупаем оптом, грудь и целые. Это означает, что ранчо кормил животное зерном, чтобы откармливать его перед рассадкой. Спросите мнения и отзывы о мяснике, прежде чем принимать свое животное в или до того, как вы купите мясо у них. Все мясники отличаются и имеют разные практики. Когда вы мясник самостоятельно, вам придется платить за фунт за вес, а не вес, который вы получите обратно.
- Узнайте, как мясо было поднято первым.
- Трава, свободный диапазон, ни гормоны, ни антибиотики - это лучше всего.
- Не покупайте мясо «кукурузы» или «зерно».
- Зерно не является естественным для крупного рогатого скота, и мясо будет жирным.
5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).
Эту часть называют также "фальшивым филе" и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.
6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).
Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять
Откуда у тебя мясо? В дополнение к богатому бульону, наиболее удовлетворяющим элементом говядины является мясо, сложенное в миске перед подачей на стол. Добавлены сырые, тонкие полоски говядины готовятся, когда кипящий бульон подается в миску. Выбирайте разумно, хотя, потому что не только любые сокращения говядины будут делать.
Придерживайтесь этих 3 Недорогих сокращений
Несмотря на то, что он плотный и волокнистый, стейк имеет интенсивный мясистый вкус. Для максимальной нежности обязательно нарежьте стейк с фланцем.
Не путайте стейк для стейка с юбкой
Стейк из бифштекса и стейка с мясом часто путают, возможно, из-за их сходного внешнего вида. В то время как эти два разреза могут использоваться взаимозаменяемо при жарке или нагоре, стейк из юбки плохо работает в фо. Это более волокнистый, менее худощавый срез, чем стейк с флангами, и может быть очень жевательным и жестким в супе.7. Ядро грудинки.
Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.
Это сокращение бюджета имеет приятный мрамор по всему мясу, что способствует его большому мускулистому вкусу. Держите мясо нежным, нарезая кусковую жаркое, очень тонкое и против зерна. Плоский разрез грудинки, которая имеет меньше жира, пробивающегося через мясо, чем точечный срез, также хорошо работает в фо. Он имеет длинные пряди мяса с умеренным количеством жира и большим мясистым вкусом. Для максимальной нежности тонко срезайте грудинку против зерна мяса.
Почему вы должны избегать дорогостоящих сокращений говядины
Не ошибитесь, мы любим хорошее филе, но для него время и место. По сравнению с фланговым стейком, патроном и грудинкой, более нежные, более дорогие порезы не содержат жира, что также означает отсутствие у них вкусовых отделов. Вместо этого богатый, мясистый аромат других более плотных порезов - это то, что заставляет говядину действительно сиять.
8. Средняя часть грудинки.
Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.
9. Грудинка.
Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей - это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.
Все знали, что еда хорошо означает, что есть курица - много курицы. «Все здоровые» кулинарные книги появились повсюду, каждый из них по одному и тому же совету. Конечно, в наши дни наука показала нам, что оригинальная гипотеза липидов - идея, что есть и приводит к сердечным заболеваниям, - это просто ложь.
Теперь мы знаем, например, что наши тела используют холестерин для лечения и ремонта повреждений наших клеточных стен. Просто потому, что холестерин присутствует на месте травмы, не означает, что он несет ответственность за нанесенный вред. Это похоже на то, что наши белые кровяные клетки вызывают инфекцию, когда на самом деле это защитный механизм нашего организма для борьбы с инфекцией и держать ее в страхе. Поскольку большинство повреждений стенки клеток происходит в форме воспаления, вы можете думать о холестерине, как пожарные.
10. Пашинка (завиток).
Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.
11а. Филе.
Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.
Они на месте, чтобы погасить огонь, и сами не отвечают за огонь. Если вы все еще не решаетесь есть более традиционные уровни насыщенного жира и холестерина в своем рационе, попробуйте прочитать эту подробную серию статей Стивена на весь источник здоровья.
До сих пор в этой серии Стивен продемонстрировал многократные научные исследования, которые. Основываясь на всех доказательствах, которые у нас есть, ключевыми факторами для здорового баланса жиров являются. Что все это связано с употреблением здорового мяса?
Что еще не так с промышленно развитым мясом? Помимо аномального содержания жира в промышленно развитом мясе, существует множество других проблем, которые делают его менее идеальным, в том числе: используемые для их повышения, сильное воздействие на окружающую среду и огромное количество монокультурных культур, используемых для кормления животных в кормах что. Какая бы ни была обеспокоенность, есть много свидетельств того, что промышленно развитое мясо является результатом жестокости и безответственности окружающей среды.
11б. Вырезка.
Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.
Глядя на все приведенные выше доказательства, и учитывая эту часть, она довольно проста. Как и в случае с большинством вариантов продуктов питания, выясняется, что лучшие из них заставляют нас есть продукты, которые наши предки ели тысячи лет. Только с вашими продовольственными сбережениями вы, вероятно, заплатите за этот морозильник менее чем через год или два. Экономить еще больше, охотясь на дикую игру. Или, если у вас есть земля, подумайте о том, чтобы поднять своих животных, чтобы накормить семью и несколько соседей.
Если вы хотите узнать больше мест, чтобы купить хорошее мясо оптом, проверьте. Прежде всего, «естественно поднятый» не является регулируемым термином и не обязательно означает ничего. Кроме того, язык модификации для звездочки часто даже не относится к упаковке продукта. Вы должны зайти на сайт компании или прочитать их литературу, чтобы узнать, что они просто означают, что они не используют гормоны или антибиотики при обработке животного. Это не имеет никакого отношения к тому, как животное было поднято, и все, что связано с тем, как оно было разрезано и упаковано.
12а. Мякоть задней части.
Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.
12б. Частично оковалок, частично кострец.
Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Другими словами, это совершенно пустая претензия. Для кого используют антибиотики или гормоны при упаковке мяса? Пара главных брендов рядом со мной, которые делают это, - Фрайер Фрэна и Природная Цыпленок Бадди. Вы платите премию за то, что существенно не отличается от любого другого промышленно развитого мяса.
Таким образом, придерживаясь сертифицированного органического мяса или человека, который, как утверждается, «выращивается без использования антибиотиков или гормонов», вы, по крайней мере, гарантируете, что эти потенциально вредные и токсичные вещества не находятся в жире, костном мозге или мясе от животного, которое вы едите.
13а. Частично огузок, частично оковалок.
Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
13б. "Мясо для бургомистра".
Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.
14. Воловий хвост.
Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.
Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.
14а. Верхняя часть подбедерка.
Немецкое название "тафельшпиц" означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.
14б. Часть бедра.
Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.
15. Бедро (огузок).
Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.
16а. Голяшки.
На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые "куски голяшки"). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.
166. Куски голяшек.
В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.
Всем известно, что различные куски мяса готовятся по-разному. Необходимо знать, что нужно купить для определённого рецепта. Одни куски мяса, мягкие от природы, лучше всего запекутся или приготовятся на гриле. Другие, жёсткие и грубые, нуждаются в дополнительной обработке. Мясо из разных частей туши требует разного подхода.
Для каких блюд подходят разные куски мяса и почему?
Стейк из филе будет мягким, а стейк из лопатки - жестковатым. Есть простое правило, одинаково относящееся к свинине, говядине, телятине и баранине. Мясо - мышца. Характер мышцы определяет свойства мяса.
Филе или вырезка - менее напряжённая мышца с тонковолокнистой текстурой. Это мясо очень мягкое, поэтому его можно запекать до любой степени готовности, готовить мясо по-французски , жарить или готовить на гриле.
Мышцы более тренированные - шея, лопатка, нога - крупноволокнистые и более жёсткие. Жёсткость обеспечивается белком, образующим соединительную ткань, сухожилие и хрящ. Соединительная ткань - коллаген, размягчается во время длительной тепловой обработки. 
Такой кусок мяса останется жёстким, если приготовить его на гриле, но будет нежным, если его медленно потушить. Жёсткое мясо может быть необычайно ароматным и вкусным, и к тому же стоить недорого, если его приготовить правильно. Так баранья ножка и грудинка стали популярными в самых изысканных ресторанах, где их тушат наивкуснейшим образом.
Телятина и ягнятина, мясо молодых животных, всегда нежнее мяса более зрелых животных. Мягкий телячий эскалоп с нежным ароматом гораздо привлекательнее более грубого ромштекса. Куски мяса одинаковы, а возраст животных различен. Чем старше животное, тем грубее текстура мяса и темнее его цвет.
Разница между жёсткими и мягкими кусками мяса больше видна в говядине. Телячья лопатка может быть прекрасно запечённой, а говяжья - почти несъедобной. 
В магазине при покупке мяса следует обращать внимание на этикетки. Самые мягкие и дорогие куски расположены в середине и вверху туши животного. Они называются краем, вырезкой, оковалком. Их легко узнать по тонким волокнам и аккуратной срединной мышце.
Как отличаются куски мяса по жесткости?
Самый нежный из кусков мяса, филе, находится за вырезкой. Вырезка и оковалок сильно отличаются. Вырезка - часть бедра под рёбрами. Оковалок - часть бедра, подвергающаяся нагрузке. Оба куска можно запекать и готовить как стейки, но вырезка намного мягче.
Лопатка, рёбра, грудинка, тонкий край и шпик - жёсткие куски, которые отрубают от тренированных мышц головы, шеи и груди. Они имеют грубые волокна, сложную структуру, соединительную ткань. Больше всего из них ценится лопатка.
Промежуточные по жёсткости куски - кострец, седло и нога. Многие любители ценят именно их качество и аромат. 
Самое важное и неоспоримое требование, которому должно соответствовать мясо - это его свежесть. Какое мясо предпочесть, зависит от вкуса покупателя, выбора блюда, для которого оно подходит и кулинарных способностей повара.
В общем, какое бы мясо вы ни выбрали - главное, чтобы приготовить его правильно и со знанием дела.
