Выбирая продукты для своих блюд, шеф-повар оценивает не только вкус - большое внимание уделяется натуральности продукта, стабильности качества, свежести и другим особенностям.
Со временем определенные качества этих продуктов, полюбившиеся многим, становятся стандартами и ориентирами в мире кулинарии. Подобна история мраморной говядины, произведенной из породы бычков Black Angus (Черный Ангус), считающейся самой престижной и более всего подходящей для производства мраморного мяса.
Большинство из нас идут в продуктовый магазин, чтобы купить говядину или заказать говядину в ресторане, не задумываясь о том, откуда она взялась. Мало кто знает о породах крупного рогатого скота, обследовании и классификации, или о маркетинге, который идет за кулисами. Вот почему, когда цепи быстрого питания и производители хот-догов начинают бросать такой термин, как «Ангус», там будут проблемы, и это будет путаница.
Существует даже бренд корма для собак, который рекламирует себя как Ангус. Это не означает, что говядина органическая, натуральная или более высокого сорта, чем любой другой тип говядины. Ангусский крупный рогатый скот был специально выведен из коренного скота Шотландии Хью Уотсоном в середине девятнадцатого века. Считается, что почти весь крупный рогатый скот Блэк-Ангуса сегодня живёт в результате его попыток максимизировать черную шкуру этих животных.
Черный Ангус прекрасно набирает мраморность при зерновом откорме. Высокая степень мраморности достигается за боле короткий период, нежели у других пород, а это значит что бычок моложе и, следовательно, его мясо нежнее. Кроме того, мясо бычков породы Черный Ангус обладает великолепными вкусовыми свойствами и ярко выраженным ароматом говядины, вот почему большинство производителей признало его эталоном для мраморного мяса.
Есть Черный и Красный Ангус, но Красный Ангус не спонсируется Американской Ассоциацией Ангуса и намного реже. Черный Ангус, или, чаще, Ангус, является черной покойной породой без рогов. Короче говоря, Ангус имеет ряд преимуществ и быстро стал популярен как племенной запас, чтобы уменьшить проблемы перепроизводства в других линиях крупного рогатого скота.
Из-за этого и общей популярности Ангуса у ранчоров, он стал самой популярной породой в Соединенных Штатах. Ангусская говядина развивается с большей скот. Марблинг - это количество внутримышечного жира. Большинство людей согласны с тем, что мрамор улучшает вкус, нежность и сохраняет влажность во время приготовления.
Группа компаний «Восток-Запад» информирует Вас, что поставляемое из Австралии мраморное мясо, производимое компанией Rangers Valley, и мраморное мясо производимое компанией NIPPON MEAT (бренды Reserve и Oakey Reserve), производится только из 100% Черного Ангуса.
Кусок мяса, по виду напоминающий отполированный мрамор, с тонкими, разбегающимися жировыми прожилками,пронизывающими его в любом месте среза – беззаветная любовь любого шеф-повара. Мраморная говядина нынче не редкость, но, тем не менее, пиетет, который испытывают к ней и повара, и едоки довольно трудно не заметить.
Кусок мяса, по виду напоминающий отполированный мрамор, с тонкими, разбегающимися жировыми прожилками,пронизывающими его в любом месте среза – беззаветная любовь любого шеф-повара. Мраморная говядина нынче не редкость, но, тем не менее, пиетет, который испытывают к ней и повара, и едоки довольно трудно не заметить. Теперь уже, кажется, всем известно, что лучшая мраморная говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, и в Новой Зеландии, и в Аргентине. Высококачественную американскую говядину получают из мяса молодых бычков бывших старосветских пород angus (ангус), black angus (черный ангус) и hereford (херефорд). «Мраморность» мяса – вкрапления жира в мышечную ткань – достигается интенсивным выкармливанием животного в течение последних месяцев перед забоем исключительно зерном и кукурузой. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. На специальной откормочной базе бычков помещают в тесные клетки-загоны, компьютеризированные желоба с точностью до миллиграмма определяют дозу и частоту кормления. Бычков закалывают в момент, когда их степень зрелости соответствует так называемому «классу А», в возрасте начиная с 9-ти месяцев и до 13-ти. И нетрудно догадаться, что говядина высоких категорий качества – Prime, Choice и Select – получается только из скота данной возрастной группы. Ну а самыми дорогими являются спинные отруба – при жизни бычка они напрягаются по минимуму, а значит, включают максимальное количество правильно распределенных жировых вкраплений.
Осмотр, сортировка и классификация
Говядина классифицируется на основе мрамора с наивысшей степенью мрамора, предназначенной для премьер-класса. Итак, откуда вы знаете, что говядина, которую вы покупаете, это Ангус? Это обязательно и выполняется по причине. Сортировка является добровольной и осуществляется за счет владельца крупного рогатого скота во время оценки. В процессе проверки породы крупного рогатого скота юридически определяются визуальным контролем.
Это важный момент. Если вы помните назад к биологии средней школы, они говорили о фенотипе и генотипе. Крупный рогатый скот классифицируется как специфическая порода по фенотипу. Нет никакого генетического тестирования, чтобы точно сказать, какой породой он является. Если крупный рогатый скот составляет 51 процент черных, они классифицируются как Ангус, по крайней мере, в отношении правительства. Это означает, что мясо и мясные продукты, обозначенные как Ангус, могут быть в основном Ангусом, или это может быть не главным образом Ангус.
Австралийские и новозеландские производители базируют свою «добычу мрамора» также на некогда «старосветских» породах hereford и angus, прекрасно адаптировавшихся в умеренных широтах Зеленого континента. Здесь практикуется и травяной откорм скота, а в австралийских табелях о ранге имеется 9 степеней мраморности – самая высшая МВ9 и стоит соответствующих денег.
Битва может соответствовать только говядине, отвечающей критериям этих независимых программ сертификации. Правительство контролирует этот процесс и защищает бренды от злоупотреблений. Ангус - волшебное слово для маркетинга говядины. Существует много обмана в маркировке говядины. Аналогичным образом, более низкая говядина, или часто неклассифицированная говядина, получает печать Ангуса на нее для продажи в сети фаст-фудов и целый хост использования. Это не означает, что эти продукты не производятся с говядиной Ангуса, но что подразумевается, что Ангус означает качество.
Настоящий, аппетитный стейк изготавливается из мраморной говядины. И это ни для кого не является секретом. Однако, мясо далеко не каждой коровы обладает таковой мраморностью, которая нужна. Каким образом её достигнуть и что необходимо знать, чтобы приготовить стопроцентный стейк, понимают не многие. А потому давайте разберемся, что от каких пород коров можно получить мраморный стейк, в чем их особенность и почему выбор породы так важен.
Это правда. За последние несколько десятилетий слово «Ангус» стало означать что-то, что просто не имеет. Подавляющее большинство говядины Ангуса, произведенной в Соединенных Штатах, входит в сферу американской Ассоциации Ангуса. Эта организация, пытаясь повысить осведомленность о говядине Ангуса и помогать командовать более высокой ценой для своих членов, создала свой бренд. В основном это связано с их усилиями, что термин «Ангус» пришел к власти того, что он делает сегодня.
Виды прожарки мяса
Эти критерии, пересмотренные несколько лет назад, предназначены для определения качества, но также для обеспечения того, чтобы крупный рогатый скот, который они используют, был Ангусом более чем на 51% черного определения. Трава кормилась, без антибиотиков, черная ангусовая говядина.
Темным ангусом либо абердин-ангусом именуется первоклассная абердин-ангусская порода коров, мясо которых по вкусовым качествам заметно превосходит многие другие сорта говядины. Порода коров абердин ангус была выведена ещё в XIX столетии в графстве Ангусшир, которое находится в далёкой Шотландии, а её непосредственным разведением занимались уже совсем в другом месте – а именно графстве Абердиншир. Собственно, благодаря этому абердин-ангусская порода КРС (крупного рогатого скота) и приобрела свое двойное название. Быки абердин-ангусской породы, как правило, бывают чёрной или же красной масти, которая и считается наиболее распространённой. А мясо чёрного ангуса является самой лучшей говядиной.
Мы приближаемся к этой цели тремя способами: кормчим только естественным пастбищем, обеспечиваем спокойную среду без стресса и поднимаем избранную породу крупного рогатого скота. Это цель, мы упорно трудились, чтобы достичь и результаты во вкусе и нежности нашей говядины. Мы стремимся производить пастбища с высококачественной смесью трав и бобовых для нашего скота. Эта смесь обеспечивает здоровую диету для скота, а также естественный способ поддержания баланса питательных веществ в почве.
Мы поддерживаем среду с низким уровнем стресса. Мы взаимодействуем с крупным рогатым скотом, чтобы обеспечить им комфорт с нами. В результате, скот легко перемещается с пастбища на пастбище с небольшим количеством звонка от недавно открытых ворот. Это позволяет сохранить содержание нашего скота и создать лучшую говядину.
Абердинский ангус принадлежит к представителям мясных пород крупного рогатого скота. Это внушительных размеров животные с густой темной холкой, характерной чертой которых является полное отсутствие рогов. Чёрный ангус
с самого появления на свет запрограммирован только на одно действие - на как можно более быстрое увеличение мышечной массы. Животные породы ангус стремительно растут, при правильном уходе они имеют все шансы набирать более 1,5 кг веса в день. Выход говядины после убоя в среднем насчитывает до 65%, а иногда и более 70% живого веса, что заметно больше, чем у бычков и коров остальных пород.
Мы выращиваем говядину Ангуса из родословных Хазелда. Ангусский крупный рогатый скот известен своим мраморным мясом, делая его сочным, нежным и полным вкуса. Наш скот Ангус закончен на пышных пастбищах, которые производят превосходную «мраморную» говядину, которая пользуется большим спросом благодаря своему отличительному вкусу и известному качеству питания. Для тех, кто настаивает на самом лучшем, только натуральная говядина Ангуса, делать.
Наш умеренный климат идеально подходит для производства высококачественной говядины. Наша криовая говядина может храниться в холодильнике на срок до четырех недель, хотя чем дольше стареет, тем сильнее становится вкус. Обжарки, стейки, кубики говядины и говядины будут продолжать расти в холодильнике в течение более длительного периода времени.
Галерея: чёрный ангус (25 фото)
Наши предпочтения в отношении криогенного старения жарких и стейков - это охлаждать на протяжении четырех недель до еды или замораживания. Есть ли что-нибудь более роскошное и декадентское, чем чистое сушенное сухое ребра, приготовленное на гриле над высокой температурой? Крупный рогатый скот разрывается и может быть разбит на множество различных разрезов. Самое популярное употребление говядины - это стейки, жаркое и мясное мясо, но все от языка до желудка до яичек. Даже кости используются для рагу и супов.
Говядина исходит от обоих рулей и телок, а лучшее из зрелых, но не старых животных. Молодые животные, телята, используются для телятины. Старые, более жесткие животные лучше всего использовать для говядины. Есть некоторые очень полезные термины, используемые для описания говядины, и многие появляются на этикетках. Он платит, чтобы узнать их, когда вы делаете покупки.
Насколько мраморное мясо у ангусской породы
Собственно, что же такое мраморная говядина? Так именуется мясо ангусской породы крупного рогатого скота чёрный ангус либо же абердин-ангус. В тканях мышц данных животных формируются тончайшие жировые прослойки , из которых и складывается мраморный рисунок. Чем более высокое содержание жировых краплений будет в готовом мясе, тем оно будет сочнее и мягче.
Сегодня инспекторы относятся в первую очередь к возрасту животного и количеству жира, смешанного с мышцей, измеренной между 12-м и 13-м ребрами. Этот жир называется мраморным, потому что он похож на страты в мраморе: тонкие, паутинные филигрань. Чем больше мрамора, тем больше аромата и сочности, но мраморность оказывает незначительное влияние. Марблинг может внести большой вклад в качество стейка, потому что жир - это то, где есть аромат.
Согласно доктору говядины, доктору Антонио Мате, Марблинг - самый дорогой жир, который генерирует животное. Как и люди, крупный рогатый скот сначала закладывает жир в кишечнике, а затем откладывает жир между мышцами, межмышечным жиром. И, наконец, они наносят внутримышечный жир, а также мрамор. Поэтому мрамор - это очень неэффективный, медленный, дорогой процесс. И мы платим за это. Высоко мраморное мясо также сжимается больше при приготовлении, когда жир стекает.
Формирование прослоек в глубине мышц обуславливается генетической предрасположенностью ангусской породы коров и их безошибочной выкормкой. Ещё за несколько месяцев (в среднем 3–4) перед убоем, когда вес бычка составляет
по меньшей мере 350 килограмм, его переводят со свежей травки на зерновой откорм. Это действие в дальнейшем и способствует формированию прослоек жирка внутри мышц КРС. У крупного рогатого скота остальных пород жировые прослойки настолько тонко не формируются, жир наращивается преимущественно сверху мускульной ткани. Бычье мясо со временем становится жёстче и суше, а приготовленный, даже по всем правилам стейк, на вкус получается несколько «резиновым».
Другими важными факторами являются породы, физические упражнения и корм, возраст животных, условия во время убоя, степень старения после убоя и условия хранения перед продажей. Существует стремительно растущее жизненно важное движение к траве, подаваемой говядиной, устойчивой говядиной, сортовой говядиной и даже выращиваемой фаршем.
В последние годы вегетация в области говядины была предметом многих споров. Сюжет слишком велик, чтобы его охватить, и он подробно обсуждается в таких книгах, как блестящая книга Майкла Поллана, дилемма Омниворе, но вот резюме. Продукты, полученные из кукурузы, можно найти примерно в половине продуктов в вашем продуктовом магазине. Это также отличный способ сделать фермерских животных крупными и жирными быстро. Благодаря правительственной помощи исследования значительно увеличили урожайность кукурузы на акр.
Как раз благодаря небольшим жировым пластам говядина чёрный ангус при правильном приготовлении получает ту самую желанную сочность и яркий, богатый вкус. Растапливающиеся при нагревании жир, пропитывая своим соком кусок говядины, делает в дальнейшем стейк сочным и нежным, и дарит тот самый вкус, когда мясо буквально тает во рту.
Это ограничило рынок и подавило кукурузы фермерам, в то же время снизив стоимость кукурузы. Когда цены на кукурузу упали, произошла еще одна сельскохозяйственная революция. Семейная ферма начала исчезать. Это число составляет около 2%. Это связано с появлением новых технологий и концепцией массового производства, которые были адаптированы из обрабатывающей промышленности. Среди них было использование стероидов и гормонов для ускорения роста животных. Одним из наиболее заметных методов появления явилось появление концентрированных операций по кормлению животных.
Как собственноручно определить свежесть покупаемой мраморной говядины
Мясо коров чёрного ангуса вне зависимости от того, в какой стране было выращено, продаётся исключительно в вакуумной упаковке. Время хранения такой говядины составляет приблизительно 45 суток. Однако для того, чтобы удостовериться , что мясо коров, раздобытое таким трудом, для приготовления искомого стейка мечты, окажется стейком именно чёрного ангуса, а также убедиться в его свежести, следует обязательно акцентировать своё внимание на следующие моменты:
Большинство крупного рогатого скота рождаются и выращиваются на фермерских фермах, где они хорошо заботятся и получают смешанную диету сена и зерна. У кукурузы есть дополнительное преимущество сделать вкус говядины лучше, потому что это может способствовать улучшению мрамора. С другой стороны, он может создавать проблемы с пищеварением у крупного рогатого скота, которые являются жвачными, и генетически лучше подходит для переваривания целлюлозы, например травы.
Многие врачи обеспокоены тем, что широкое использование антибиотиков у сельскохозяйственных животных, а не только для крупного рогатого скота, позволяет создавать устойчивые к антибиотикам бактерии, и они могут прыгать на людей. Другие обеспокоены тем, что, несмотря на исследования, напротив, остатки антибиотиков, стероидов и гормонов остаются в мясе.
- Мясо должно обладать насыщенным красным цветом, в случае, если его получили от зрелого животного (коровы), и быть несколько бледнее, если от телёнка;
- При прикосновении к говядине рукой ладошка должна оставаться сухой, на поверхности говядины не должно быть слизи.
После вскрытия упаковки не нужно тотчас же заниматься приготовлением. Позвольте ей немного отлежаться, в течение получаса , после чего можно будет заниматься нарезанием уже «отдохнувшего» куска и заключительной части - приготовлению стейка.
В результате потребители и фермеры нашли общий язык и возглавили движение к новому способу выращивания говядины. Например, ранчо может выбрать быка, чьи родословные и детище оказались качественными, так же как и лошади с лошадью, купленные на аукционе. Они выращивают крупный рогатый скот на смеси травы и зерна, что позволяет им пастись. Это означает, что требуется больше земли, а рост животных замедляется, поэтому затраты выше. Затем они убивают, мясника и продают напрямую потребителям с ранчо, через интернет, через каталог, на фермерских «рынках» и в специализированных магазинах.
Правильное приготовление стейка и чёрного ангуса
ДЛя вкусного стейка подойдут как премиальные отруба из быков, так и альтернативные. Так, вариация классического стейка «рибай» потребует обязательный толстый край мяса, а другой вариант приготовления стейка «стриплойн» отличается тонким краем. Эти части мяса из спинной области животного обладают самой большой мраморностью. Также не стоит забывать и о таких требованиях к говядине:
- Аромат мясо должен быть приятным, без кислинки;
- Мраморная говядина обладает приблизительно одинаковыми, равномерными прожилками вдоль всей ширины выбираемого стейка.
Помимо говядины для приготовления хорошего стейка вам потребуется совсем небольшой перечень приправ, таких, как обычный чёрный перец, немного соли, и растительное масло. Категорически не рекомендовано мариновывать говядину чёрный ангус. Мясо для стейка следует нарезать на куски толщиной не меньше 2 см, а потом лучше оставить его «отдохнуть» на столе. Жарить стейки нужно из мяса комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы на сковороду или противень попал кусок прямо из холодильника. Только в этом случае у вас будет тот самый вкусный мраморный стейк. Приятного аппетита!
Поговорим о секретах...
Испытывали ли Вы когда-нибудь боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность передвигаться комфортно и легко;
- боль во время или после физических упражнений;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- воспаление в области суставов, припухлости;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- беспричинные и невыносимые ноющие боли в суставах...
Просим ответить на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? Сколько денег Вы уже "слили" на неэффективное лечение? Пора заканчивать с этим! Согласны? Сегодня мы публикуем эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором доктор раскрыл секреты избавления от болей в суставах, лечения артритов и артрозов.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
