Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

> Составление технико-технологических карт на сложные холодные блюда и закуски из мяса птицы

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

5. Технологический процесс

Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

«Рулет из птицы по-итальянски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 0 С 20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта

Технико-технологическая карта № 3

«Паштет куриный с тыквой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4.

«Заливное из куриного филе с абрикосами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5.

«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:

Пищевая ценность

Блюда приготовленные на гриле, считаются более
полезными, чем блюда которые приготавливаются на
сковородке. Мясо которое готовиться на гриле,благодаря
воздействию инфракрасных излучений прогревается в два
раза быстрее. Благодаря этому в продуктах которые
готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов.
Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15
% меньше сока и жира. Блюда приготовленные на гриле,
обладают низким уровнем холестерина,эти блюда могут
есть даже люди которые страдают сердечно -сосудистыми
заболеваниями. Кроме того, такая еда имеет относительно
низкое содержание калорий,и благодаря этому
способствует приобретению исохранению стройной
фигуры.

Преимущество блюд приготовленных на гриле :
Соблазнительный запах; неповторимый и невероятный
вкус; простота в приготовлении.

Продукты приготовленные на гриле наполняются ароматом
тонких приправ, если вовремя приготовления продукты
слегка прикрываются крышкой. Инфракрасные излучения
проникают в мясо постепенно делая его легким для
усвоения организмом. В отличии от лучевого тепла,при
тепловой обработке на гриле присутствует прямой контакт
продуктов, в результате чего жиры не превращаются в концераген, а пар в жидкость. Обработка продуктов на
гриле является одним из естественных, безопасных и
легких способов приготовления пищи.

Если говорить о приготовлении продуктов на открытом
огне , то здесь необходимо соблюдать определённые
правила:

Во первых - Необходимо строго следить за тем,что бы жир,
который вытекает из продуктов или масло, которым
продукты поливаются ни в коем случае не попадали на угли
или на поверхность гриля, потому что жиры могут
генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же
самое может произойти если пламя маленькое, в
результате это отрицательно влияет на качество блюда.

Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в
специальную посуду со стоком для жира или в
подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом
жир можно добавлять впоследствии в соусы,но в очень
ограниченном количестве, для сохранения преимуществ
низкокалорийной еды.

Во вторых - Очень важный момент наличие интенсивного
потока тепла. Температура при приготовлении продукта
должна составлять в близи около 170 градусов. Основное
правило чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он
помещается к источнику тепла.

В третьих - Поверхность готовившегося продукта не должна
становиться коричневой. Необходимо делать все
возможное для того что бы не было пригорания.

Основными продуктами для приготовления блюд на гриле
являются:мясо, рыба или птица. Аналогичным образом
можно готовить разнообразные копчености, овощи и
фрукты. Подготовка этой группы продуктов к
приготовлению на гриле, требует намного меньше
времени. Для приготовление овощей и фруктов на гриле,
есть свои рекомендации: продукты необходимо слегка
облить маслом, это защитить их от сжигания,пригорания.
Подходит приготовление их на гриле в фольге или в горячей
золе.

Рассмотрим некоторые тонкости готовки на гриле .

Большую роль в тепловой обработке на гриле играют:
Масло - небольшое распространение по наружной
поверхности продукта - масло защищает блюдо от
пригорания.

Пиво и соусы - способствуют формированию хрустящей
корочки.

Правила подачи блюд гриль официантами .

При отпуске обжаренных блюд приготовленных на гриле
(шашлыка, мясо гриль диких животных,различные стейки
из рыбы и так далее) .Официант в первую очередь должен
предварительно разместить на приставном столике
бумажные салфетки, сервировочные приборы и нагретые
тарелки.

Приготовленное на заказ блюдо официант изначально
показывает посетителю, затем ставит его на приставной
столик. Потом официант перекладывает шпажку с готовым
блюдом на тарелку посетителя и кладет на нее
сервировочные приборы.

Официант удерживает левой рукой при помощи бумажной
салфетки конец шпажки, осторожно и медленно
освобождает шпажку от кусочков мяса, мясо
придерживается вилкой и ложкой сервировочного прибора,
которые находятся в правой руке.

С помощью тех же сервировочных приборов официант
аккуратно перекладывает снятые кусочки мяса на тарелку,
добавляет гарнир,соус и подает на стол посетителям.

Смотрим видео просто класс не пропускайте

Если подаваемое блюдо приготовленное на гриле состоит
из нескольких порций которые насажены на одну шпажку.
Действия официант будут следующими:В первую очередь
выкладываем готовое блюдо набольшую тарелку, затем
делим на порции при помощи сервировочных приборов и
раскладываем на столовые мелкие прогретые тарелки.

В статье мы рассмотрели некоторые технологические
моменты в приготовлении блюд на гриле .Правила подачи
блюд официантом.Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания .

Порядок разработки ТТК :

– анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

– корректировка сырьевого набора;

– составление рецептуры;

– проработка блюда пять раз;

– уточнение рецептурных данных на основе проработок;

– оформление акта отработки;

– определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

– оформление технико-технологической карты;

– утверждение технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта №1.

Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 4

4. Технологический процесс:

Приготовление стейка: Подготовленное для стейка мясо заливаем оливковым маслом и оставляем его в таком виде на 5-10 минут. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем солью и перцем.

Приготовление гарнира: перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль.

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 0 C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Органолептические показатели блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль на 100 г продукта составляют:

Таблица 6

Технико-технологическая карта №2.

Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 7

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: мясо предварительно маринуют, после чего по обжаривают с каждой стороны на раскаленной сковороде при температуре 250 0 С. Доводят до необходимой степени готовности в духовом шкафу.

Приготовление соуса к стейку: подготовленную зелень мелко нарезают, перец чили, чеснок и лук шалот нарезают очень мелкими кубиками. Все ингредиенты соединяют и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 0 C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри на 100 г продукта:

Таблица 9

Технико-технологическая карта №3.

Стриплойн-стейк с соусом блю чиз

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 10

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 0 С.Далее отправляют доходить в духовом шкафу до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: в хорошо разогретом фритюре обжаривают картофель в течение 3 - 4 минут, дают стечь маслу. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.

Приготовление соуса: сливки доводят до кипения и в них вводят сыр, проваривают до полного растворения сыра, охлаждают. Затем вводят майонез, пробитый чеснок, мак и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 0 C.

Допустимый срок хранения блюда Стриплойн-стейк с соусом блю, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 11

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз на 100 г продукта:

Таблица 12

Технико-технологическая карта №4.

Стейк «Schwein»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Schwein», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Schwein», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 13

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. Далее отправляют доходить до готовности в духовом шкафу при температуре 150 0 до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: капусту отжать от рассола, добавить топленое масло и тушить до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавить пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушить до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправить солью и сахаром.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 0 C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Schwein» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Schwein» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 14

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Schwein» на 100 г продукта:

Таблица 15

Технико-технологическая карта №5.

Стейк «Рибай» с соусом демиглас

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Рибай» с соусом демиглас, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 16

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: стейк говядины, солим, перчим, обжариваем на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки.

Приготовление гарнира: подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Приготовление соуса: демиглас сухой разводят теплой воде до полного растворения и доводят до кипения. Проваривают 2-3 минуты и снимают с огня.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром, вокруг поливают соусом. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 0 C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 17

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас на 100 г продукта.

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых суха

рях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»