Чтобы котлеты были мягкими. Секреты приготовления сочных и пышных котлет

Любая хозяйка знает, как приготовить котлеты. Конечно, у многих есть и свои секреты, как сделать котлетки нежными, пышными и сочными. Однако еще несколько советов о том, как приготовить пышные котлеты, наверняка не будут лишними.

Общие принципы приготовления пышных котлет из фарша

Во-первых, пышные котлеты из фарша получаются в том случае, если этот фарш приготовлен вами и из правильных ингредиентов.

Мясо следует брать от передней части туши: филейный край, вырезка и т.п. Однако особенно вкусных и пышных котлет стоит ожидать в том случае, если фарш приготовлен из разных видов мяса. Например, прекрасно сочетаются свинина с курицей или индейкой, говядина с индейкой и т.д.

Добавки в фарш. Размышляя, как сделать пышные котлеты, не забывайте о том, что фарш состоит не из одного мяса. В него добавляют также хлеб, овощи, яйцо, специи и пряности, масло или сметану.

Хлеб, размоченный в молоке, – отнюдь не лучшая добавка в фарш. Хлеб придает излишнюю клейкость, а молоко – плотность. Лучше заменить булочку картофелинкой или кусочком кабачка (цуккини). Вот тогда вы и в самом деле получите сочные и пышные котлеты – овощи дадут сок, и он не свернется, как молочный белок.

Безусловным вашим союзником в деле приготовления пышных котлет из фарша является репчатый лук. Только его надо не проворачивать вместе с мясом, а натирать меленько на тёрочке. Наденьте очки для плавания – и вперед.

Многие кулинары, будучи спрошены, как сделать пышные котлеты, советуют не добавлять яйцо. Но есть мнение, что желток в фарше будет все-таки уместен, а вот белок отставьте в сторону: он пригодится для панировки.

Жиры, безусловно, сделают блюдо нежнее и пышнее, важно только не перестараться. Немного сливочного масла, сметаны, майонеза, сала – не все сразу, а что-нибудь одно – помогут приготовить вкусные котлеты.

И, наконец, специи и приправы (сухие травы, мускатный орех, корица, чесночок) оттенят вкус мяса и придадут законченность букету.

Во-вторых, надо правильно сформировать и запанировать изделие. Чтобы получить сочные и пышные котлеты, надо добиться того, чтобы сок не вытекал из изделия. Значит, во-первых, котлеты должны быть не слишком мелкие. Внутрь котлетки стоит положить кусочек маслица. Готовую котлетку не помешает окунуть в слегка взбитый белок. Можно приготовить котлеты в кляре или в картофельной «шубке». Панировка сухарями – определенно не лучшая из всех. Однако если вы предпочитаете именно ее, ни в коем случае не используйте покупные сухарики, а только свежеизмельченные самодельные.

В-третьих, важно не потерять сок во время приготовления. Котлеты, приготовленные на пару или запеченные в духовке, будут сочнее, чем поджаренные. Но и в этом случае можно схитрить. Положите котлеты на раскаленную сковороду с маслом и очень быстро обжарьте с обеих сторон. Потом убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой, следя за тем, чтобы сок не вытекал. Видите, что выступил сок, – переверните котлетку. Не стоит пережаривать котлеты – они станут жестче.

И вот теперь, когда мы выяснили, как приготовить пышные котлеты, обратимся к рецептам.

Рецепт 1. Пышные котлеты из фарша с овощами

Ингредиенты

Свинина с жирком– 350 г

Курятина (например, филе грудки) – 350 г

Картофелина – 1 приличного размера

Кусочек кабачка или цуккини – по размеру соотносимый с картофелиной

Лук – 2 некрупные луковицы

Майонез – 2 ложки

Яйца – 2 (отдельно белок и желток)

Чеснок – 3-4 зубчика

Укроп, петрушка, сельдерей, кинза (свежая зелень) – по вкусу

Соль, перец черный молотый

Способ приготовления

Приготовить фарш из мяса и птицы, положить в процессе в мясорубку кабачок и картофелину. Лук мелко потереть или измельчить ножом, порубить также чеснок и зелень. Положить овощи, майонез и желтки в фарш, добавить также соль и перец, все тщательно смешать и выбить, бросая с некоторой силой фарш о стол.

Сформировать круглые котлеты среднего размера. Белок взбить слегка (не в пену, а просто чтобы не был сильно вязким). Каждую котлету окунать в белок и класть на раскаленную сковороду с маслом. Обжарить быстро с двух сторон, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить минут 15.

Рецепт 2. Пышные котлеты из птицы с томатом и соусом

Ингредиенты

Куриное филе – 500 г

Филе индейки – 250 г

Блинная мука – 3 ложки с горкой

Морковка – 1 корнеплод

Лук – 1 головка

Сливочное масло – 100 г

Яйца – 2 крупных

Томатная паста – 2 столовые ложки

Сметана 20% — 200 г

Укроп и (или) петрушка – полпучка

Маринованные огурчики – 2-4 штучки, в зависимости от размера

Хрен – пара чайных ложек

Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Мелко порубить ножом курицу и индейку. Морковь и лук потереть и слегка обжарить с добавлением растительного маслица. Остудить и выложить содержимое сковороды в фарш. Добавить туда же томатную пасту и блинную муку, затем пару ложек сметаны, два желтка, соль и свежесмолотый черный или белый перец, натертое мелко (или порубленное) замороженное масло.

Вымесить и выбить фарш. Сформировать из него довольно крупные продолговатые котлеты, окунуть каждую в белок и зажарить: сначала пару минут с каждой стороны без крышки на сильном огне, потом минут 10 под крышкой на очень слабом.

Оставшуюся сметану смешать с хреном, положить туда же измельченный любым способом маринованный огурчик и зеленушечку. Взбить соус вилкой и подать к котлетам.

Рецепт 3. Пышные котлеты из фарша в картофельной «шубке»

Ингредиенты

Свининка (кусочек с жирком) – полкило

Картошка – 5 картофелин (или больше, в зависимости от размера)

Лук — 2 большие луковицы

Сухая булочка без корки – 4-5 кусочков

Кефир – около стакана

Яйца – 3 (отделить желток от белка)

Мука пшеничная – полстакана

Сода – чайная ложечка

Смесь сухих трав, соль, перец

Способ приготовления

Сделать свиной фарш, лучше пропустить его через мясорубку дважды. Булочку разломать на небольшие кусочки и замочить в кефире. Отделить желтки от белка и добавить их в фарш. Вмешать также натертый мелко лучок, размоченную булочку с остатками кефира, ложечку соды, соль и перец. Несколько раз выбить фарш о стол.

Картошку не очень мелко натереть и смешать с мукой, солью и сухими травами. Взбить белок и соединить с картошкой. Еще два белка взбить вилкой отдельно.

Формировать круглые или овальные котлеты, обматывать их в белке, а затем – в картофельном «кляре». Обжарить быстренько на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.

Рецепт 4. Пышные котлеты «На здоровье!» (запеченные в духовке)

Ингредиенты

Говядина – 500 г

Печень говяжья – 100 г

Сало свиное – 100 г

Лук – 1 головка

Кабачок или цуккини – 300 г

Кукуруза и горошек замороженные – всего около 150 г

Зелень любая (укроп, кинза, петрушка, сельдерей, шпинат…) – пучок

Яйца – 3 штуки

Корица и мускатный орех – понемногу

Томатная паста – сколько потребуется

Соль, перец, чеснок – по вкусу

Способ приготовления

Говядину (лучше брать кусочек от вырезки или грудинки, только нежирный) пропустить через мясорубку вместе с печенью и салом. Лук и кабачок потереть, зелень помельчить ножом.

Смешать все овощи и зелень с фаршем, добавить в него желтки, пряности, специи. Все вымешать и выбить о стол. Дать постоять минут 10.

Сформировать крупные котлеты и обмакнуть их в белок. Выкладывать в форму, которую предварительно промаслить. Поставить запекаться при 170 градусах.

Томатную пасту смешать с горячей водой (ложка на полстакана воды), добавить соль, перец, измельченный чеснок. Минут через 10 достать форму с котлетами и вылить в нее томатный соус. Довести до готовности.

Рецепт 5. Пышные котлеты из фарша с сыром «Гнездышки»

Ингредиенты

Куриное филе – полкило

Лук – 1 большая головка или 2 маленькие

Картошка – 2 клубня

Сыр копченый (можно колбасный) – 300 г

Копченая колбаса – 100 г

Яйца – 2 штуки

Картофель фри замороженный – 400 г

Сода – маленькая ложечка

Соль, перец

Способ приготовления

Куриное филе порубить. Лук и картофелины натереть на терке. Лук обжарить до золотистого цвета, смешать с курятиной и картошкой. Предварительно замороженный копченый сыр мелко натереть, а колбасу порезать меленькими кубиками. Отделить желтки. Все это тоже вмешать в фарш, а затем соль (не перестарайтесь: сыр и колбаса соленые!), соду и перец. Сформировать круглые котлеты среднего размера.

Белок взбить вилкой и смочить им картошку фри. Выложить фри в виде гнёзд, а в середину поместить котлету из фарша.

Запечь в духовке до готовности. В форму можно долить чуть-чуть воды, если боитесь, что котлеты подгорят скорее, чем пропекутся.

Рецепт 6. Пышные котлеты в слоеном тесте

Этот забавный рецепт пышных котлет годится и для праздничного стола, и для перекуса на бегу.

Ингредиенты

Говядина – 300 г

Свинина – 300 г

Луковица – 1 большая

Морковка – 1 небольшой корнеплод

Кабачок – 200 г

Сыр – 200 г

Яйца – 2 штуки

Соль, карри, сладкий порошок паприки

Слоеное тесто – 600 – 800 г

Способ приготовления

Потереть морковку и лучок и слегка обжарить их на сковороде. Мясо и кабачок пропустить через мясорубку. Сыр натереть, желтки отделить от белков. Смешать в одной миске желтки, мясной фарш, поджаренные и остывшие морковку и лук, сыр, пряности и специи. Выбить фарш о стол и дать настояться минут 15. Сформировать котлеты.

Слоеное тесто раскатать, нарезать на полоски. В эти полоски завернуть котлеты, стараясь сделать это аккуратно и красиво. Положить изделия на противень, застеленный пергаментом, смазать сверху взбитым белком.

Выпекать минут около 20 – 25 при 180 градусах.

Рецепт 7. Пышные котлеты из двух видов рыбы

Ингредиенты

Красная рыба (горбуша, кижуч и т.п.) – 300 г (филе без костей)

Зубатка (можно палтус) – 300 г (тоже филе)

Луковица – 1 штука

Яйца – 3 штуки

Сливочное масло – 100 г

Блинная мука – 5 столовых ложек

Картофелина – 1 большая

Сладкий красный перец – половинка

Укроп – 5-6 веточек

Соль, перец белый или карри

Способ приготовления

Пропустить через мясорубку с крупноячеистой решеткой рыбное филе, перец, лук и картофелину. Вмешать в фарш желтки от яиц, специи, пряности и муку. Дать хорошо постоять (минут 10 – 15).

Укроп измельчить любым способом (ножом, блендером, комбайном), вмешать его в фарш. Белок взбить.

Формировать котлетки, делать вмятинку и вкладывать туда по небольшому удлиненному кусочку маслица. Залеплять котлетку так, чтобы масло оказалось внутри. Обматывать изделия в белке и класть на разогретую сковороду с достаточным количеством растительного (любого, лишь бы без запаха) масла.

Быстро обжарить котлеты на сильном огне без крышки, затем накрыть и уменьшить огонь. Так довести до готовности. Если угодно, можно довести до готовности котлеты и в духовке при 170 градусах.

Лучше всего мясо не прокручивать в мясорубке, а порубить мелко ножом. Особенно это относится к котлетам из птицы. Но если вы все-таки решили провернуть мясо, лучше возьмите крупноячеистую решетку.

Мясо слишком жесткое? Из очень жесткого мяса не приготовишь очень мягкие котлеты. Приемлемого результата можно добиться, если взять, напротив, самую мелкоячеистую решетку и провернуть мясо дважды. Несколько спасет дело и использование различных добавок: например, манки вместо хлеба, сметаны, порубленных шампиньонов и т.п.

Чтобы быстро и легко натереть масло или копченый сыр, заморозьте их в духовке.

Попробуйте подать котлеты не с картошкой или макаронными изделиями, а с овощами, салатом, грибами. Можно подать и соус: белый, томатный, сметанный с хреном, грибной… Блюдо станет полезнее и лучше усвоится.

Запеките внутри котлеты вареное перепелиное яйцо или целый чуть подваренный шампиньон – и получите забавное блюдо, годное и для праздника.

Добрый день дорогие друзья. поговорим сегодня о котлетах, точнее разберем рецепты сочных котлет из фарша разного вида. Казалось бы, что тут сложного, фарш, хлеб, яйцо все это перемешаем и жарим.

Но не всегда получается все так как надо. Особенно тяжело молодым домохозяйкам. Приходится много раз ошибиться, прежде чем получились пышные и сочные котлетки, чтобы они понравились всей семье.

Вот поэтому мы постарались собрать не просто рецепты, но и раскрыть секреты приготовления вкусных котлеток или биточков, как их еще называют.

Так же на праздничном столе практически всегда есть котлеты. Без них порой не обходится и обычный обед или ужин. Они могут украсить любой праздничный стол. Каждая домохозяйка хочет приготовить что-нибудь интересное и необычное. И это здорово. Можно сделать свой собственный рецепт и нахваливать перед гостями и так далее.

Но прежде чем готовить, необходимо знать несколько простых правил. Их не придумали просто так, это опыт многих домохозяек всех времен. Давайте разберемся подробнее.

Как приготовить сочные и вкусные котлеты?

Котлеты должны быть очень вкусными, это не оспаривается. Но нужно, так же, чтобы они были не сухими и пышными. Зависит это от многих фактором. Таких как выбор фарша, способ замешивания фарша, ингредиенты дополнительные и так далее. Ну и конечно же опыт.

Теперь более подробно разберем рецепты сочных котлет из фарша, точнее сначала приготовления фарша.

К стати, лучше всего сделать фарш своими руками. Никогда не советую покупать его в магазине, так как никогда не знаешь что и как там замешано. Обычно из покупного фарша не получаются хорошие домашние котлеты.

Выбираем мясо для котлет.

Первым делом, нужно определиться с каким мясом будите делать котлеты. Обычно у меня так: какое мясо есть, из того и делаю. Но не всегда так ведь. Если мы хотим удивить гостей, или даже просто свою семью за ужином, то заранее все продумываем.

На калорийность выбор мяса так же влияет. Вот как по калорийности можно раздели мясо:

Самыми сочными и калорийными получаются именно свиные котлетки . Калорийность находится в районе 350 ккал/100 г (290 ккал/100 г при варке на пару).
Если сделать смесь из свиного и говяжьего фарша , то калорийность будет в районе 267 (190) ккал/100 г. Свиной фарш лучше разбавлять на 2/3 говяжьим фаршем.
При использовании чистого говяжьего фарша калорийность и того меньше: 235 (172) ккал/100 г.
Самыми диетическими являются котлетки из курицы . Тут калорийность примерно 145-125 ккал/100 г. Но они получаются суховатыми. Поэтому в таких котлетках присутствует жир или другие добавки, что увеличивают калории.
Фарш из индейки — самый идеальный вариант не только для тех, кто следит за фигурой, но и для детишек. У индейки само мясо достаточно сочное и калории не высокие: 180 ккал при жарке на сковороде и 140 при приготовлении на пару.

Не нужно забывать, что такие добавки как хлебный мякиш, яйцо и масло при жарке увеличивают калорийность. Но без этого обычно котлетки не получаются, да и все зависит от того, что хотим конкретно приготовить.

Как правильно подобрать мясо для фарша.

Не забываем о том, что рецепты сочных котлет из фарша получатся на ура только из домашнего фарша. Нужно правильно выбрать мясо и самому его сделать. Тогда Вас ждет успех однозначно.

Главный аргумент — свежее мясо

При выборе мяса нужно обязательно его осмотреть и понюхать. Мясо должно пахнуть свежим мясом. Никаких посторонних запахов, кисловатостей или других запахов, указывающих на старое мясо или залежалость.
Мясо должно быть эластичным и упругим. Если надавить пальцем на мясо, то ямка вскоре должна выровняться.
Цвет мяса должен быть розовато-красным и влажным. Не должно быть заветренных участков или слизистых поверхностей.
У баранины лучше брать бедро или огузок.
Если покупаете свинину, говядину или телятину, то лучше брать: заднюю ляжку, шею, вырезку или лопаточную часть.
При выборе мяса птицы обращаем внимание на окорока (голень и бедро). Тогда котлетки получаются более сочными. Подойдет и грудка — менее калорийная часть, но суховатая.

Тонкости приготовления котлет.

В первую очередь хочу отметить, что лучше всего прокручивать мясо через маленькую сетку, желательно 2-3 раза. Так котлеты получатся более пышными. Некоторые рецепты сочных котлет из фарша прямо указывают, сколько раз нужно перекручивать и не всегда через какую сетку.

Многие утверждают что лучше через крупную сетку прокручивать. Они правы, с одной стороны. Тогда мясо получается большими кусочками и отдает меньше сока, а значит меньше жирности. Но если Вы хотите получить пышные котлеты, то лучше перекручивать через мелкую сетку, еще лучше использовать блендер.

Что нужно учесть при приготовлении котлет:

При добавлении мякиша в фарш нужно брать хлеб пшеничных сортов. Желательно вчерашний хлеб, потому что свежий даст не нужную консистенцию и лишнюю калорийность.
Так же на 1 кг мяса нужно примерно 150-200 г мякиша.
Отмачивать хлеб необходимо в кипятке, а не в молоке, как многие считают. Молоко лишает котлеты сочности. А вот вымоченный в воде мякиш придаст пышности и воздушности.
Сочности фарши придает репчатый лук. Его можно использовать 300 г на 1 кг мяса. Лук никак не испортит фарш, только наоборот, будет вкуснее и сочнее.
Но лук нельзя прокручивать через мясорубку, так выжмется весь сок. Лучше ножом мелко его порезать и добавить в фарш.
Если хотите получить нежные нежные котлетки, то в фарш можно добавить майонез, но чуть чуть, не более 50 г.
Чтобы котлетки не разваливались и были пышнее, можно добавить картофель, натерев его на мелкой терке.
Если используете яйца в фарше, то не стоит их просто добавлять в фарш. Сначала приготовьте фарш полностью: все добавьте, что нужно, специи тоже. Хорошо замесите. И только в конце добавляем яйца вот таким способом:
Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до пышной пены. И уже в готовый фарш медленно вливаем белок, размешивая снизу вверх.
Попробуйте и Вы такой способ и сразу отметите как котлетки прямо на глазах будут принимать пышную форму.
Специи и соль добавляете по своему вкусу. Тут ограничений нет. В рыбные котлетки лучше много зелени.

Как правильно и сколько нужно жарить котлеты из фарша?

Перебирая рецепты сочных котлет из фарша для своего праздничного стола, наткнулась на то, что мало пишут в рецепте, как правильно жарить котлеты.

Нужно сформировать котлетки, делаем достаточно толстыми и не сильно расплющиваем. Руки лучше смочить холодной водой, чтобы легче было лепить.
При правильной жарке можно избежать потери сочности в котлетах. Но обычно используют панировку. Она хорошо сдерживает сочность внутри. Обычно используют сухари или подсоленную муку. Но и манка, и японские кукурузные хлопья хорошо подойдут.
Сковороду нужно хорошо прогреть на среднем огне. Наливаем масло для жарки и потом выкладываем наши котлетки, обваленные в панировке.
Спустя 3-5 минут переворачиваем наши котлетки, убираем огонь на самый малый, и накрываем сковороду. Так жарим 15 минут. За это время мясо и лук прожариваются, а сое не улетучивается.
Теперь открываем крышку, увеличиваем огонь до среднего и доводим до аппетитной корочки.
Масло лучше менять при каждой жарке.

В среднем, готовка одной партии на сковороде занимает приличные 25 минут. Но это того стоит.

Как еще можно приготовить котлеты.

Кроме традиционных способов рецепты сочных котлет из фарша предлагают жарить на пару и в духовке и в микроволновке. Вот сколько по времени это занимает:

В мультиварке, которые полюбили домохозяйки, в режиме «жарка» или «выпечка», приготовление котлет так же занимает минут 20-25.
В пароварке или мультиварке с такой функцией потребуется 25 минут. При этом меньше калорийность и тоже очень вкусно.
Если использовать паровую насадку для микроволновки, то можно и за 15 минут приготовить котлетки. Только сначала варим 5 минут, потом переворачиваем и еще 7-10 минут варим.
Если использовать духовку для выпекания, то при 180 ºС потребуется 30 минут.
В микроволновке мощностью 800 W можно приготовить котлеты за 7 минут.
В аэрогриле котлетки запекаются за 20 минут.

Вот посмотрите вариант пышных котлеток:

Лучшие рецепты сочных и пышных мясных котлет.

А теперь рассмотрим с вами различные рецепты сочных котлет из фарша. При этом не забывайте про тонкости, описанные выше. Повторяться в рецептах не будем.

Постараемся рассмотреть разные рецепты, с разными видами мяса.

Рецепты сочных котлет из фарша — классика с хлебом.

Иногда такие котлетки называют «домашнее ассорти». По такому рецепту и правда котлетки получаются более вкусные и нормальной сочности. Такие мы готовим часто на обед или ужин.

Нам понадобится:

Мясо свинина — 300 г;
Мясо говядина — 300 г;
Хлебный мякиш — 90-100 г;
Яйцо — 1 шт;
Лук репчатый — 2 шт;
Чеснок (по желанию) — 2 зубчика;
Мука — 150 г;
Масло растительное;
Соль по вкусу;
Специи по вкусу.

Шаг 1.

Готовим фарш, перекручиваем мясо свинину и говядину на тонкой сетке мясорубки 2 раза и блендером. Лук сразу мелко мелко шинкуем. Добавляем в фарш.

Шаг 2.

Хлебный мякиш отправляем в кипяток размочиться. Пока выдавливаем чеснок, солим и перчим по вкусу. Добавляем в мясо хлеб, пропустив через мясорубку и тщательно все перемешиваем.

Шаг 3.

Теперь яйцо, отделяем белки и взбиваем. Добавляем в фарш, тщательно перемешиваем.

Шаг 4.

Сейчас руками сформируем мясные шарики и немного приплюснем. Руки при этом мочим в холодной воде, чтобы фарш не прилипал к ним.

Шаг 5.

Теперь обваляем котлеты в муке или можно использовать любую другую панировку.

Шаг 6.

Теперь все как по инструкции описанной выше. Сначала одну сторону обжариваем на среднем огне, потом убавляем огонь до маленького, переворачиваем котлетки и накрываем крышкой. После доводим до готовности и готово.

Котлеты из куриного фарша в духовке.

Как мы и говорили, такие котлетки очень даже диетические, прекрасно подходят тем, кто на диете. Детишки так де очень любят такие котлетки. Вместо куриного мяса можно использовать индейку. Тогда котлетки будут более сочными.

Нам понадобится:

Куриная грудка — 200 г;
Хлеб пшеничный — 40-50 г;
Яйцо — 1 шт;
Лук репчатый — 1 шт;
Чеснок — 1 зубчик;
Соль по вкусу;
Специи по вкусу.

Шаг 1.

Грудку промываем, сушим и отделяем от косточки. Филе пропускаем через мясорубку или блендер.

Шаг 2.

Хлеб отмачиваем в кипятке, через пару минут отжимаем немного и добавляем в фарш. Солим, перчим по вкусу, выдавливаем чеснок, мелко шинкуем лук, добавив в фарш и хорошо перемешиваем все.

Шаг 3.

Теперь дело за яйцом, точнее белком. Взбиваем и добавляем в фарш.

Шаг 4.

Ставим разогреваться духовку на 180 ºС. Тем временем на противень выкладываем фольгу. Формируем из фарша не сильно толстые лепешки и укладываем на противень.

Шаг 5.

Выпекаем котлетки в духовке 30 минут. По готовности можно подавать на стол.

Котлетки из говяжьего фарша.

Рецепты сочных котлет из фарша говядины или другого мяса достаточно просты. Практически все готовится по одному рецепту. Сейчас рассмотрим самый простой рецепт, главное правильно выбрать мясо, чтобы оно не было сухим.

Ингредиенты:

Мясо говядины (телятины) — 800 г;
Лук — 2 шт;
Хлеб — 140-150 г;
Яйцо — 1 шт;
Соль по вкусу;
Специи по вкусу;
Растительное масло или сливочное для жарки.

Шаг 1.

Мясо перекручиваем. Лук мелко шинкуем и добавляем в фарш.

Шаг 2.

Хлеб пшеничный, вчерашний вымачиваем в кипятке. Отжимаем и добавляем в фарш. Перчим, солим по вкусу и перемешиваем.

Шаг 3.

Отделяем белок в яйце, взбиваем и добавляем в фарш.

Шаг 4.

Мокрыми руками формируем мясные шарики, немного приплюснем и отправляем на разогретую сковороду. Я применяю растительное масло, но можно пожарить и на сливочном масле. Так котлетки будут более сочными.

Жарим по описанной выше технологии. По готовности можно подавать с овощным гарниром.

Вот еще красивый рецепт:

Еще рецепт говяжьих котлеток, но с подливом.

Обычно котлетки подаются с овощным гарниром или макаронными изделиями. Вот я всегда люблю делать подливку к котлетам. Так вкуснее и сочнее. Многие рецепты сочных котлет из фарша позволяют сделать подлив сразу, не отдельно от котлет а вместе.. Попробовав однажды, будите делать так всегда.

Нам понадобится:

Говядина — 500 г;
Картофель — 2 шт;
Яйцо — 1 шт;
Лавровый лист — 1 шт;
Лук репчатый — 1 шт;
Мука для панировки;
Соль и специи по вкусу;
Зелень.

Шаг 1.

Готовим фарш. Мясо пропускаем 2-3 раза через мясорубку. Лук мелко шинкуем и добавляем к мясу. Картофель трем на мелкой терке и тоже добавляем сразу. Солим и перчим. Зелень мелко шинкуем и тоже в фарш.

Все тщательное перемешиваем и потом добавляем взбитый белок.

Шаг 2.

Теперь мокрыми руками формируем красивые биточки. Обваливаем их в муке или другой панировке.

Шаг 3.

Обжаривать будем немного по другому. Обжариваем на разогретой сковороде с двух сторон до золотистой корочки.

Сам подлив. Заливаем котлеты в сковороде водой, но немного чтобы чуть покрыла котлетки. Добавляем лавровый лист, соль, специи по вкусу и просто закрываем крышку, пусть тушится примерно 20 минут на малом огне. Тогда котлетки отдадут подливу свой вкус и аромат, получится просто обалденно.

Чтобы подлив получился густым, в него нужно добавить муки, если хотите. Тогда нужно в 1/2 стакана добавить пару ложек муки, размешать и вылить в подлив. Подлив перемешаем и пусть потушится еще пару минут. Потом можно наши котлетки с подливом убирать в сторону.

Сочные котлеты из куриного фарша с сырной начинкой.

Некоторые рецепты сочных котлет из фарша предполагают начинку. Можно поэкспериментировать с разными начинками. Мы больше любим сырную начинку, представляем вам такой рецептик.

Нам понадобится:

Мясо куриное — 550 г;
Кусочек батона — 120-130 г;
Чеснок — 4 зубчика;
Лук репчатый — 35-40 г;
Яйцо — 3 шт;
Сыр твердый — 120 г;
Соль и специи по вкусу;
Укроп и петрушка по вкусу;
Масло растительное.

Шаг 1.

Отварим 2 яйца вкрутую, остудим, почистим и натрем на мелкой терке.

Шаг 2.

Сыр нарежем тоненькой солонкой.

Шаг 3.

Всю зелень хорошо промоем, высушим и мелко нашинкуем. Теперь яйцо, зелень и сыр соединим и перемешаем. Это у нас начинка получилась.

Шаг 4.

Делаем фарш. Куриное мясо пропускаем через мясорубку или блендер.

Шаг 5.

Хлебный мякиш кладем в кипяток и через пару минут достаем, добавляем в фарш. Чеснок выдавливаем через пресс в фарш.

Шаг 6.

Лук шинкуем мелко и тоже добавляем в фарш. Добавляем соль и специи по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Шаг 7.

Отделяем белок яйца, взбиваем и перемешиваем с фаршем.

Шаг 8.

Теперь делаем тонкие лепешки из фарша, в середину кладем нашу начинку. После заворачиваем в фарш, немного приплюснем. Придаем форму котлеты. Не забываем руки смачивать, чтобы мясо не прилипало.

Шаг 9.

Теперь разогреваем сковороду и обжариваем наши котлетки.

Котлетки в кляре с начинкой.

Данный рецепт немного сложнее, чем описанные ранее, но вкус отменный и смотрятся очень красиво на праздничном столе. Продолжаем рассматривать рецепты сочных котлет из фарша, теперь в кляре.

Ингредиенты:

Шаг 1 .

Делаем сначала фарш. Можно брать любой, можно ассорти. Я применяю 2/3 говядины и часть свинины. Лучше всего брать не жирное мясо, так как будет достаточно масла.

Крутим мясо через мясорубку. Мелко шинкуем лук, добавляем в мясо. Соль и перец по вкусу добавляем. Тщательно замешиваем все. Можно немного воды добавить, если сильно сухое мясо получилось.

Шаг 2.

Сделаем начинку. Натираем сыр на терке. Ананасы мелко нарезаем и перемешиваем с сыром.

Шаг 3.

Теперь фарш нужно разделить на равные части. Скатаем из них шарики — будущие котлетки.

Шаг 4.

Делаем из шариков лепешки, на середину кладем ложку начинки и кусочек сливочного масла. Закрываем как пирожки. Теперь руками делаем форму котлетки, поправляем так сказать.

Полученные котлеты пока убираем в холодильник. Делаем кляр.

Шаг 5.

В глубокую миску вбиваем яйца, майонез, соду и соль. Хорошо взбиваем. Потом постепенно вмешиваем муку помешивая. Нужно чтобы тесто получилось как на оладьи.

Шаг 6.

Достаем котлетки. На сковороде растапливаем жир. Можно просто на растительном масле пожарить. Опускаем сначала котлетки в кляр и потом на разогретую сковороду. Оставляем расстояние между котлетами, чтобы они не слиплись.

Когда одна сторона подрумянилась, переворачиваем. Жарим пока со всех сторон не подрумянится.

Шаг 7.

После жарки желательно положить котлетки ненадолго на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек. После можно подавать с гарниром.

По сути это те же котлеты, но делают их тонким. Так же разница в том, что требуется много масла. Нужно полностью котлеты туда погружать. Традиционно шницель готовят из свинины. Но можно и из другого мяса делать. Давайте рассмотрим рецепты сочных котлет из фарша по-немецки.

Нам понадобится:

Свинина — 1 кг;
Сливки — 2 столовые ложки;
Яйцо — 2 шт;
Лук репчатый — 1 шт;
Панировочные сухари;
Соль и перец по вкусу;
Кориандр молотый и лавровый лист по вкусу;

Шаг 1.

Вымытое мясо пропускаем через мясорубку. Лук мелко шинкуем и добавляем в мясо.

Шаг 2.

Выливаем сливки в фарш, туда же перец и соль по вкусу. Вбиваем туда яйца целиком. Тщательно перемешиваем фарш, желательно даже отбить его.

Шаг 3.

Смоченными руками формируем тонкие лепешки, обваливаем в панировочных сухарях и оставляем на столе на пару минут.

А тут интересный рецепт и очень красивый:

Рыбные котлетки с манкой.

В завершении рассмотрим простой рецептик котлет из рыбного мяса. Для тех, кому надоело другое мясо — подойдут рецепты сочных котлет из фарша рыбьего мяса. Из нее тоже получаются вкусные котлеты. В ребе ведь очень много полезных веществ, особенно фосфора. Готовить можно из любой рыбы. Мы приготовим из минтая.

Нам понадобится:

Рыба любая (минтай у меня) — 1 кг;
Лук репчатый — 1-2 шт;
Хлеб или батон — 150 -200 г;
Томатная паста — 2 столовые ложки;
Соль и перец по вкусу;
Манка для панировки;
Масло растительное.

Рыбу чистим, нарезаем на мелкие кусочки. Хлеб отмачиваем в воде и отжимаем. Лук мелко шинкуем и обжариваем на сковороде до красивого золотистого цвета. Обязательно остужаем.

Шаг 2.

Теперь через мясорубку пропускаем филе рыбы, хлеб и обжаренный лук. Солим и перчим фарш по вкусу. Тщательно все перемешиваем.

Шаг 3.

Влажными руками формируем шарики и немного приплюснем. Разогреваем сковороду, Котлеты обваливаем в манке и кладем на сковороду. Обжариваем с двух сторон, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и пусть немного пожарятся.

Шаг 4.

После жарки выкладываем котлеты в кастрюльку. Доводим воду до кипения, кладем туда томатную пасту, лавровый лист. Можно добавить еще любые специи по вашему вкусу. Накрываем крышкой и тушим 2-3 минуты.

Потом снимаем с плиты и чуть остужаем. Можно подавать на стол.

На этом у меня все, надеюсь Вам пригодились наши советы и рецепты. Приятного Вам аппетита, всем пока и до встречи. Не забываем оставлять свои комментарии и делиться постом в социальных сетях.

Рецепты сочных котлет из фарша и секреты их приготовления. обновлено: Декабрь 8, 2017 автором: Субботина Мария

Котлеты – это универсальное блюдо, которое можно подавать и на обычный семейный обед, и на торжественный праздничный ужин. При этом они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными. Суть этого блюда в том, что любые продукты сначала измельчаются, потом из фарша формируется продолговатая или круглая заготовка и она уже обжаривается на сковороде. Вроде ничего сложного, но многие хозяйки жалуются, что котлеты у них получаются сухими и не вкусными. Сейчас мы вам расскажем, как приготовить сочные и аппетитные котлеты, чтобы ими не стыдно было угостить гостей.

Советы по приготовлению котлет из мяса:

Любое мясо, которое собираетесь крутить на котлеты, должно быть в меру жирным. Именно жир пускает основной сок, который и придает сочность котлетам. Если мясо попалось постное, то вместе с ним в мясорубку положите свежее сало. Пропорции 3/1 (мясо/сало).
Мясо для котлет используйте только свежее охлажденное. Если вы возьмете мясо из морозилки, то при разморозке из него вытекут все соки, что сделает его очень жестким.
Сочность мясным котлетам придаст и наличие в них вымоченного в молоке белого хлеба. Раскрошенный, он затем будет работать в фарше, как губка, и собирать на себя жидкость, которая есть в мясе. Хлеб или батон берите двух- или трехдневный. Если хлебобулочное изделие взять свежее, то вместо крошек в миске окажется масса, напоминающая густой кисель. Перед вымачиванием в молоке обязательно обрежьте корку. На 1 кг мясного фарша добавьте 300 г хлеба.
Многие повара вместо хлеба добавляют в мясной фарш овощи. Натрите на терке сырой картофель или свежий кабачок. Овощную массу отожмите от излишней влаги, но не до сухости. На 1 кг фарша положите 2 средних картофелины или 1 небольшой кабачок. Из такого фарша котлеты лепить немного сложнее, чем из фарша с хлебом. Чтобы мясные заготовки не разваливались в руках, вместе с одним яйцом положите в фарш и одну столовую ложку картофельного крахмала. Такие котлеты будут не только сочными, но еще и пышными.

Советы по приготовлению котлет из курицы:

Крутя фарш из куриного мяса, добавьте к нему одну четверть куриного жира. Если вы собираетесь покупать целую курицу, то берите большую – жир срежьте возле отверстия, через которое курицу потрошили. Если котлеты собрались крутить из куриного филе, то купите отдельно свежий куриный жир, который продается в мясных отделах.
Очень вкусными и сочными получаются куриные котлеты, если в самом конце вымешивания фарша к нему добавить немного размягченного сливочного масла. На 1 кг мяса достаточно 100 г масла. Размягчите его до состояния очень густой сметаны. Чтобы масло при жарке не вытекло, положите в куриный фарш немного овсяных хлопьев “Нежные”. Они впитают в себя масло, и котлеты останутся сочными.

Советы по приготовлению котлет из рыбы.

В рыбный фарш для сочности котлет положите побольше перекрученного через мясорубку лука и свиного сала. На 1 кг рыбы возьмите 2-3 луковицы и 200 г сала. Для того чтобы рыбные котлеты не разваливались, вбейте в них яйцо и всыпьте четверть стакана сухой манки.
Сало в рыбных котлетах можете заменить на сливочное масло или качественный маргарин.

Советы по приготовлению котлет из овощей:

Овощи сами по себе сочные, так что котлеты из них всегда получаются великолепными. Для связки измельченных овощей применяйте манную крупу, сырое яйцо или крахмал.
Очень вкусными и сочными получаются овощные колеты, если их делать из смеси отварных и сырых овощей (1/1).

Рекомендации по приготовлению любых котлет:

Чтобы из котлет не вытекал сок, жарьте их на раскаленной сковороде. Так в них быстро образуется корочка, которая закроет поры, через которые может вытекать жидкость. Если котлеты вы сделаете толстыми, то при быстром обжаривании они могут оказаться сырыми внутри. Чтобы избежать этой проблемы, после жарки 10 минут подержите котлеты в горячей духовке – они “дойдут”.
Панировка для котлет также предназначена для того, чтобы предотвратить вытекание сока. Обычно для этого используют измельченные почти в пудру сухари. Если вы собрались таким образом жарить котлеты, то готовьте их на один раз – при хранении жаренных котлет в холодильнике панировка отсыревает и приобретает неприятный привкус.
Вместо панировочных сухарей используйте хорошо взбитый белок сырого яйца. Он отлично закроет поры, а при хранении котлет не отсыреет, а останется хрустящим и аппетитным.
В любые котлеты, особенно, если готовите их на праздничный стол, перед жаркой кладите кусочек сливочного масла. Во-первых, масло придаст котлетам дополнительную сочность, во-вторых – обогатит вкус котлет. Масло для начинки приготовьте так: размягчите его, подсолите, смешайте с мелко нарубленной зеленью и разложите длинной колбаской на пищевую пленку. Оберните колбаску пленкой и отправьте ее в морозилку. Замерзшее масло освободите от пленки и нарежьте острым ножом на кусочки, размером с небольшой грецкий орех.

Любой классический рецепт всегда можно переделать на свой вкус, немного изменив список ингредиентов. В частности, это касается приготовления котлет - у каждой хозяйки имеется своя «фирменная» методика.

Варианты добавок для котлет

Мы будем приводить количество ингредиентов на 0,5 кг фарша, из которого выходит примерно 8-10 котлет - в зависимости от того, какими вы их сделаете по размеру.

Классическая рецептура

Лук. Достаточно одной средней луковицы. Ее можно либо просто мелко порезать, либо пропустить через мясорубку. Можете также предварительно обжарить лук на сковороде. Только учтите, что в этом случае фарш будет еще более жирным. Обычно лук обжаривается для котлет из нежирного куриного фарша.
Яйцо. Чтобы котлеты не были слишком жидкими, достаточно будет положить 1 яйцо. Но если вы купили очень мелкие яйца, но вполне допустимо добавить и пару штук.
Хлеб. Небольшой ломтик хлеба вымачивают пару минут в молоке или обычной воде. Затем его немного отжимают, чтобы удалить лишнюю воду, и кладут в фарш. Можно также пропустить его через мясорубку.

Котлеты с овощами

Лук. Требуется одна луковица - порубленная или пропущенная через мясорубку.
Морковь. Достаточно будет одной моркови, натертой на терке.
Сладкий перец. Если перец очень крупный, то хватит его половинки. Если мелкий - то добавьте один перчик. Предварительно порубите его на мелкие кубики.

Овощи добавляются к фаршу вместе с яйцом и размоченным хлебом. Их можно положить сырыми или обжаренными в небольшом количестве масла. Последний вариант все же лучше применять для нежирного куриного фарша.

К слову, можно также добавить в котлеты немного грибов, например шампиньонов будет достаточно 7-10 шт. Их предварительно можно отварить, а можно добавлять в фарш сырыми, но очищенными от пленки, тщательно промытыми и порезанными на кубики. Можно также грибы вымочить в течение 30 минут в соленой воде. Для этого в 0,5 л воды добавьте 2 столовые ложки соли. Поместите в нее грибы и ждите. При таком варианте приготовления фарш нужно посолить чуть меньше.

Сливочные котлеты

Сыр. Порежьте 100 г сыра на мелкие кубики и добавьте его к фаршу.
Сметана. Добавьте в фарш наряду с луком и яйцом, хлебом 2-3 столовые ложки сметаны. Лучше брать продукт жирностью в 15-20% - так будет вкуснее.

Можете использовать в приготовлении котлет оба ингредиента или только один из них. Эти ингредиенты подойдут как для классического фарша, так и для фарша, где также есть и дополнительные овощи.

Оригинальные котлеты

Что добавляют в котлеты, если хотят приготовить это блюдо по-особенному? Здесь вариантов может быть сколько угодно.

Например, можно приготовить сочные нежные котлеты из курицы с черносливом в соусе. Для этого на 600 г фарша нужно взять 200 мл сливок, 100 мл вина и 100 г сыра, 1 яйцо, 1 луковицу, сухари для панировки. Чернослив берется по вкусу - в зависимости от того, насколько ярко вы хотите ощущать его в котлетах. Например, можно взять по одному черносливу на каждую котлету - из этого количества мяса выходит где-то 6 достаточно крупных котлет. Чернослив и сыр добавляется в качестве начинки. После обжаривания в течение нескольких минут котлет в панировке к ним вливают вино и сливки - блюдо тушат в этом соусе до готовности.

Слово «котлета» пришло в русский язык из французского, la côtelette - это кусок мяса на ребрышке. Так его в древние времена было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность. Этот процесс происходил по всей Европе. О старых временах сегодня напоминает лишь котлета по-киевски, которую часто делают с косточкой.

С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.

Выбор мяса

Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.

Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.

Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса - свинины или даже свиного сала.

Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком - тогда котлеты будут сочными.

Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.

Фарш

Мясо нужно провернуть дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.

В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.

Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.

Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями - так он получится нежным и мягким.

Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.

Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.

Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.

Фото: Shutterstock.com

Хлеб

Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.

Замачивать нужно подсохший хлеб, из свежего не выделяется нужное для «склеивания» фарша количество клейковины.

Уменьшить калорийность

Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.

В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу - все эти овощи придадут им сочность.

Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.

Лепка

Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.

Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.

Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.

При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.

Панировка

Обвалять котлеты можно:

В обычной муке

В панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)

В толченых орехах

В молотом кунжуте

Жарка

Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.

Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.

При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.

Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.

Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.

Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.

Фото: Shutterstock.com

Как определить готовность

Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок - она готова.

Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.

Если хотите «заморочиться»

Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.

Базовый рецепт котлет

600 г говяжьего гуляша

400 г свиного гуляша

2 средних луковицы

1/4 белого батона

1 стакан воды

соль и перец по вкусу

2-3 ст. л. муки

1 стакан сметаны

Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.

Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.

Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.

Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.

Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.